Todo mundo que cria porcos tem que decidir a questão do abate de animais após a engorda. São três opções: levar o animal ao matadouro, contratar um especialista ou você mesmo esfaquear os porcos. A terceira opção é a mais lucrativa em termos de economia de tempo e dinheiro, mas para isso você precisa ter não apenas habilidade e força física, mas também o conhecimento adequado. Além disso, é necessário visitar o abate de suínos, e mais de uma vez, para estudar visualmente a tecnologia do início ao fim.
Matança de porcos
Hora do abate
O momento certo para o abate do animal é importante. Na maioria dos casos, os suínos são enviados para abate, cujo peso ultrapassou a marca de 100-110 kg. Agricultores experientes recomendam fazer este verão nas primeiras horas da manhã, quando ainda não há calor intenso e moscas. É importante lembrar que todo o procedimento, inclusive o corte da carcaça, durará no mínimo 3 horas e, se for realizado por uma pessoa pela primeira vez, será ainda mais demorado.
No inverno, você pode esfaquear um porco a qualquer hora do dia. Se o tempo estiver chuvoso, é melhor adiar o evento, embora se houver uma área coberta confortável disponível, o abate pode ser realizado. A condição física do animal também deve ser considerada. Algum tempo deve passar depois de tomar antibióticos ou outros medicamentos veterinários, tratamento anti-helmíntico e antiparasitário. Se o porco foi tratado recentemente, é importante respeitar os horários de abate recomendados nas instruções de medicação.
Abatedouro do frigorífico
Nas fábricas de processamento de carne, os animais são abatidos e suas carcaças processadas. Essas organizações são grandes (500 toneladas de carne por turno), médias (100 toneladas) e pequenas (50 toneladas). A tecnologia de abate de suínos é mecanizada devido a um fluxo quase contínuo.
Em tal produção, geralmente existem muitos departamentos diferentes, que são divididos em sujos e limpos. O primeiro inclui um workshop para pré-abate de animais e processamento primário de suínos.
Antes de os porcos serem abatidos, eles são mantidos em um matadouro para se recuperarem do transporte da granja. O frigorífico tem todas as condições para manter os animais durante 2 a 3 dias - comedouros, plataformas, galpões. É obrigatório ter uma zona de quarentena, um isolador e um matadouro sanitário (para animais doentes).
Se a produção tiver vários andares, o andar superior deve ser destinado ao matadouro de suínos. Isso o conecta a outros itens verticalmente usando transportadores e tubulações.
Um matadouro de suínos é uma instalação de produção e deve cumprir certas regras. Paredes, tetos, divisórias, pisos - tudo é liso, feito de material impermeável. A superfície do piso é construída com inclinação em direção ao ralo. É imprescindível ter sistema de esgoto e filtro para tratamento de efluentes, além de ventilação de alta qualidade.
Um porco pode ser abatido enquanto caminha?
Na idade de 4-5 meses, as porcas chegam à puberdade. Em um determinado momento, uma vez a cada 18-24 dias, eles fazem uma caçada - um estado em que o fundo hormonal do animal muda e ele está pronto para acasalar. Agricultores experientes recomendam evitar abater o porco enquanto ele estiver caminhando. Sob a influência de hormônios, os indicadores de qualidade da carne se deterioram.
A caça em suínos dura cerca de 2 dias, mas é aconselhável cortar o animal pelo menos 10 dias após o final do estro e o mais tardar uma semana antes do início da próxima caça. O estado de excitação em um porco pode ser determinado por sinais:
- Ela se preocupa, esfrega a parte de trás do corpo contra as paredes, vira o inventário.
- O apetite diminui.
- Os genitais incham um pouco, ficam vermelhos.
- O úbere e os mamilos também aumentam de tamanho.
- O porco salta sobre seus congêneres, independentemente do sexo.
- O animal reage especialmente à presença de um javali.
- Ao tocar a parte inferior das costas, o porco congela em uma posição de cobertura.
Na hora da caça, o abate é contra-indicado.
Preparando um site conveniente
Agora estamos falando de leitões jovens. Como abater um porco, diremos a seguir. Mas independente da idade, tamanho e sexo, o processo não deve causar sofrimento desnecessário aos animais e causar estresse que afeta negativamente as características gustativas da carne.
Os leitões e os porcos que atingiram a idade de 3-4 meses diferem significativamente em tamanho e peso dos porcos adultos. Eles têm muito menos força física e, durante o abate, o fazendeiro pode muito bem passar sem a ajuda de um açougueiro profissional, que definitivamente precisará pagar pelo trabalho ou dividir a carne.
Se para o abate de um porco adulto for necessário preparar uma extensa área de abate, então um pequeno leitão pode ser abatido no quintal da propriedade. Se outros habitantes do chiqueiro virem o processo de abate, com certeza começarão a ficar nervosos e a perder o apetite. A taxa de ganho de peso deles diminuirá drasticamente, e substâncias tóxicas começarão a se acumular em suas fibras musculares, o que reduz as características de sabor da carne.
Estágio preparatório antes do abate
Tendo planejado a data do abate, é necessário convidar um veterinário à fazenda para examinar o animal. Essa medida vai possibilitar a comercialização legal de carne no futuro. O veterinário vai emitir um documento dando o direito de vender produtos de um porco abatido.
A preparação para o abate inclui uma série de outras medidas. Para limpar o intestino do animal, cerca de 12-18 horas antes do procedimento, eles param de alimentá-lo. É permitido dar apenas água, porém, 4 horas antes do abate, o porco também não deve receber nenhuma bebida. Todas essas medidas visam melhorar a qualidade da carne. Além disso, é muito mais fácil atrair um porco faminto para fora do curral oferecendo-lhe comida. É mais conveniente tirar o porco do chiqueiro de costas, jogando um balde sobre sua cabeça, limitando a visão.
Referência. Um animal mantido em um espaço confinado deve primeiro ser lavado com água morna e uma escova.
Processo de abate
O objetivo do agricultor é tentar matar o animal rapidamente e sem sofrimento. Um susto forte não deve ser permitido, pois o hormônio adrenalina liberado vai dar à carne um sabor desagradável. Existem várias maneiras de abater um porco:
- A primeira envolve consertar o corpo e desferir um golpe preciso e poderoso no pescoço ou no coração.
- No segundo método, o animal é primeiro atordoado infligindo um golpe forte com um objeto rombudo na parte frontal da cabeça e, em seguida, a artéria carótida e a veia jugular são cortadas ou o coração é perfurado.
É importante abater o porco de forma correta, escolhendo a opção que for mais conveniente para você. Utilizando o primeiro método de abate, é necessário contar com a ajuda de outra pessoa, pois não é fácil consertar um animal cuja massa às vezes excede 200 quilos. Há casos em que um porco, transtornado de medo, tendo recebido um golpe fatal no pescoço ou no coração, se solta, corre em agonia pelo pátio e grita violentamente. Num acesso de raiva, ela é capaz de ferir uma pessoa.
Matança de porcos
A segunda opção é muito mais simples do que a primeira, e uma mulher pode lidar com ela se necessário, pois depois de uma pancada na cabeça o porco desliga, mas não morre. Além disso, ela não sente medo e dor, o que facilita muito o procedimento de abate.Este método é mais seguro, pois um porco atordoado não pode fazer mal a uma pessoa.
Vamos considerar o processo de abate em casa com mais detalhes.
- Um prato com comida é colocado na frente do porco, isso vai ajudar a distraí-lo.
- Uma corda é jogada nas patas traseiras e puxada, após o que o animal cai. Você pode jogar a corda sobre uma barra transversal forte e puxá-la em sua direção, de modo que o porco se levante suspenso.
- Quando a caxumba se acalma, a veia jugular e a artéria carótida são cortadas rapidamente com um golpe preciso (a faca é inserida na área do pescoço e na junção torácica de um lado).
- Se o agricultor precisar de sangue para processamento posterior, é necessário cuidar do recipiente de coleta com antecedência.
Importante! A faca não deve ser removida do ferimento até que o animal se acalme. Em seguida, é removido com cuidado para que o sangue saia.
Sangramento
A carcaça deve ser exsanguinada removendo-se cuidadosamente uma faca ou agulha de tricô da ferida. Alguns proprietários de porcos não fazem isso se não vão cozinhar chouriço e, após o abate, começam imediatamente a processar a carcaça. No entanto, se a carne está à venda, o sangue deve ser drenado.
O sangue flui melhor do corpo através de uma abertura no pescoço quando a artéria carótida e a veia jugular são dissecadas. Nesse caso, o porco pode ficar deitado de lado ou suspenso. Um prato limpo (colher ou tigela) é colocado sob o riacho. Após uma punção do coração, parte do sangue permanece no esterno, portanto, este método é menos preferível.
Processo de sangramento da carcaça de porco
Armazenamento de suínos após o abate
No futuro, é melhor armazenar a carne na geladeira ou um cubo de gelo em uma tigela de esmalte com tampa apertada. A carne pode ser congelada e posteriormente armazenada no congelador e descongelada gradualmente antes de usar.
A carne de porco também pode ser armazenada de uma das seguintes maneiras (Figura 7):
- Prepare carne enlatada. A carne é generosamente esfregada com sal e colocada em barricas, potes ou caixas, borrifando-se as camadas de carne com pimenta e especiarias.
- Da mesma forma, você pode cozinhar o shpig - banha de porco salgada em pedaços grandes em uma caixa.
- A carne de porco magra pode ser usada para cozinhar presuntos, salgando-os ou fervendo-os. Além disso, a carne pode ser assada e defumada.
Figura 7. Métodos de armazenamento de carne de porco: 1 - congelamento, 2 - salga, 3 - bacon, 4 - salsicha para cozinhar
As salsichas também são preparadas a partir de intestinos, pedaços de bacon e carne, que são posteriormente cozidos ou fritos. Com o vídeo, você aprenderá como dividir com rapidez e precisão uma carcaça de porco para obter carne comercializável e banha de porco de alta qualidade.
Corte e processamento de carcaças
Após o término do processo de abate, quando o animal parou de se mover e o sangue saiu completamente, pode-se proceder ao processamento primário da carcaça. Se não houver necessidade de remover a pele, a queima é realizada. Para fazer isso, use:
- queimador;
- maçarico;
- Palha.
A pele é totalmente queimada com fogo, depois a fuligem é raspada com um raspador e a pele é lavada com água morna.
Se eles planejam remover a pele da carcaça, então você pode fazer sem disparar... É necessário fazer incisões superficiais (cerca de 0,5 cm) atrás das orelhas, bem como ao redor da cabeça. A partir do pescoço, é feita uma incisão ao longo de todo o corpo ao longo da linha do mamilo. Na área genital e no ânus, a pele é removida.
A pele é removida, começando pelos membros posteriores, subindo gradualmente. É puxado um pouco e separado da camada de bacon com uma faca afiada. Em seguida, a pele é enrolada em um rolo por 30 minutos para esfriar, após o que é colocada sobre uma superfície limpa e tratada com sal grosso de acordo com o princípio - 3 kg de sal para cada 10 kg de pele. Em seguida, é enrolado novamente e deixado por 3 semanas para ser salgado em uma sala fria.
Em seguida, eles começam a cortar a carcaça. Este processo é assim:
- Separe a cabeça do corpo com uma machadinha.
- Um avental é cortado na barriga.
- Com um machado, o peito é dividido em duas partes.
- A extremidade do esôfago é amarrada e removida, então o coração, os pulmões e o diafragma são removidos da carcaça.
- Eles começam a extrair os intestinos e o estômago.
- Agora você precisa separar o fígado, tomando cuidado para não danificar a vesícula biliar.
- Em seguida, os rins com a bexiga são cortados.
- Ao final do corte, a carcaça é enxugada com pano limpo e dividida em duas partes ao longo do corpo.
Atenção! Você não pode lavar a carcaça com água, caso contrário, a carne se deteriorará mais rapidamente.
Próximos passos
O processamento de suínos e leitões segue para as etapas seguintes, nas quais são obtidas carcaças de carne e alimentos e produtos técnicos. Isso significa que a pele do animal exsanguinado é processada, os órgãos internos são arrancados e o corpo do porco é cortado em pedaços. É assim que vai.
A carcaça do porco é sangrada, mas é considerada suja. É lavado em aparelho especial. Depois disso, você precisa remover as cerdas. As carcaças são escaldadas em cubas a vapor com água quente. A uma temperatura de 59-64 graus, o processo dura até 7 minutos. Isso permitirá que você remova facilmente a barba e os pêlos mais tarde, conforme a pele amolece.
Em seguida, a carcaça é imersa em um raspador de onde as cerdas são removidas e lavadas com água. Isso leva de 25 a 30 segundos. No entanto, é impossível limpar o corpo do porco com tanta perfeição, então o próximo passo é secar e queimar. Há muitas informações adicionais no artigo "Porcos Cantores".
Em seguida, a carcaça é limpa de cerdas queimadas e enviada para a retirada de órgãos internos. Após a exsanguinação, isso é feito no máximo 45 minutos.
Se as porcas tiveram que ser abatidas, e os embriões foram encontrados dentro delas, eles são retirados e enviados para a oficina para produtos técnicos. É o mesmo com o úbere. Quando os intestinos são removidos do porco, as paredes dos intestinos, estômago, urina e vesícula biliar não devem ser danificadas. Se os fluidos presentes nesses órgãos entrarem em contato com a carne, ela prejudicará seu sabor.
Quando a carcaça está totalmente preparada, eles começam a descascá-la e cortá-la em pedaços, que posteriormente serão processados, marcados e enviados para a geladeira.
Métodos de abate
Diagrama de corte de porco
Para que a carne atenda aos padrões de qualidade, é importante abater o porco corretamente. Existem várias maneiras de abate:
- no pescoço;
- no coração.
Ambos os métodos são aplicáveis a adultos e leitões.... Cada agricultor escolhe uma opção mais conveniente para si mesmo. O primeiro é mais popular entre os criadores de gado, pois após uma pancada no pescoço, a carcaça sangra melhor - o sangue sai da carcaça com o coração batendo. Naturalmente, este método envolve atordoar os porcos com antecedência. Vamos considerar cada método de abate separadamente.
Para o pescoço
O abate de porcos em casa costuma ser feito no pescoço, por onde passam as maiores artérias. Para imobilizar o animal, seus membros posteriores são amarrados ou uma corda é amarrada em sua perna direita. Além disso, eles pegam uma marreta ou um machado e com uma parte cega infligem um golpe poderoso na área acima dos olhos ou na nuca.
Quando o porco cai, a ponta de uma faca é inserida na lateral do pescoço, onde se junta ao peito. Após o corte da artéria carótida e da veia jugular, um recipiente é colocado sob o filete de sangue para coletá-lo. Este método é considerado mais seguro para humanos e mais humano para animais.
Atenção! O sangramento ocorre melhor quando o coração está funcionando, razão pela qual o método do pescoço é popular entre os agricultores.
No coração
Um abate no coração pode ser realizado com ou sem atordoamento preliminar. Para um acerto preciso, você precisa acertar o porco do lado direito. Para fazer isso, eles a agarram pelo membro posterior direito ou usam uma corda. Em seguida, a ponta da faca é apunhalada na área da axila entre a 3ª e a 4ª costelas. A faca não pode ser removida até que o porco pare de se mover.
Atenção! Não tendo experiência em abate de porcos, vale a pena convidar uma pessoa com conhecimento, pois um golpe no coração deve ser infligido com a máxima precisão.
Leitão
Se precisar abater um porco, você pode pendurá-lo em um nível confortável acima do solo, amarrando os membros posteriores com antecedência. Então eles agem de qualquer maneira - eles o atingem no coração ou no pescoço. Um leitão é mais fácil de manusear do que um adulto, porque seu peso corporal é menor.
Algumas dicas para iniciantes
O principal problema para os iniciantes ao abater um animal é a pena. Em nenhum caso você deve se acostumar com um porco doméstico. Deve ficar claro que está crescendo para mais abates. Sentimentos supérfluos durante o assassinato não permitirão que você dê um golpe decisivo e confiante, trazendo assim sofrimento desnecessário. Além disso, um golpe errado inflamará o porco, ele correrá furioso, mordendo os ofensores.
Importante! Não dê apelidos aos animais e considere-os como membros de sua família. No futuro, isso ajudará a evitar depressão e insônia após o abate.
Para abater um porco mais facilmente, ele deve ser imobilizado. Às vezes, a ligação usual não é suficiente. Aqui, o atordoamento vem em seu socorro, batendo na testa com uma marreta ou usando uma corrente elétrica. Atordoar corretamente um porco antes do abate é uma garantia de facilidade em ações posteriores. O animal imobilizado ainda está vivo, então não haverá problemas com a remoção do sangue durante o abate.
Não subestime a importância de sangrar seu rímel rapidamente. Quanto mais rápido for o procedimento, maior será a qualidade do produto final. O tempo ideal é considerado 3 minutos a partir do momento da morte, mas em alguns casos são permitidos 5 minutos. Um atraso na remoção do sangue leva a consequências irreversíveis - os processos de coagulação e deterioração começam muito rapidamente nele.
Inventário necessário
Considere quais ferramentas um fazendeiro precisará para abater um porco e depois cortar a carcaça.
- Corda forte.
- Marreta ou machado.
- Faca longa e afiada.
- Raspador.
- É necessário um queimador para acender.
- Recipiente limpo para coleta de sangue.
- Trapos limpos - gaze, pano de algodão.
- Água morna.
- Uma mesa ou uma grande tábua de madeira.
Corda e faca para matar um porco
É importante se preparar adequadamente para o abate de um porco - combine com um veterinário sobre uma visita, peça o apoio de uma pessoa experiente, prepare o equipamento necessário. O procedimento de abate deve ser realizado da maneira mais rápida e indolor possível, cuidando para que o animal não se assuste, pois disso dependerá a qualidade da carne. O corte da carcaça é feito rapidamente, sem distração, para que o produto não se degrade. Seguindo essas regras, o agricultor poderá obter um bom lucro de seu evento.
