Segredos para fazer chucrute delicioso e crocante

Ninguém sabe ao certo quem começou a fermentar o repolho. Os historiadores afirmam que os chineses. De volta ao século 3 aC. os camponeses que ergueram a Grande Muralha da China foram alimentados com repolho e chucrute com vinho de arroz. Os príncipes russos em terrenos especialmente alocados - esquetes - cultivavam-no para suas famílias e esquadrões, acreditando corretamente que dá força e saúde. Nas aldeias, eles colocam em barris - imediatamente durante todo o inverno. O povo da cidade não tem essa oportunidade: na varanda vai congelar, na geladeira não tem espaço e a temperatura não é a mesma. Portanto, o chucrute é preparado em pequenas porções.

Certamente, o repolho em conserva é uma das formas mais populares de preservá-lo. Comparado com salga e decapagem, este é um processo mais longo. Mas na saída ficamos não só saborosos, mas muito úteis e até medicinais. Em termos de conteúdo de vitamina C, há pouco que possa competir com o chucrute. Para a decapagem, o repolho de outono e as variedades tardias com espigas maduras densas (de preferência grandes), nas quais há muito poucas ou nenhuma folha verde, é o ideal. Quanto mais brancas as folhas, mais açúcar contêm, tão necessário para a fermentação (fermentação).

As primeiras variedades de repolho não são adequadas para a decapagem. Em primeiro lugar, suas cabeças de repolho são soltas e verdes. Em segundo lugar, eles são mais pobres em açúcar, por isso são menos fermentados.

Se você não é forte em variedades de repolho, pode determinar sua adequação para a decapagem da seguinte maneira: corte a cabeça do repolho e experimente as folhas. Eles devem ser brancos no corte, crocantes e doces.

O processo começou!

Antes da trituração, o repolho não é lavado, mas apenas as folhas verdes são removidas e locais enegrecidos e contaminados são cortados. Em seguida, os garfos são cortados em 2-3 partes, picados ou picados. Para cada 10 kg de vegetais, tome 200-250 g de sal grosso comum (não iodado - amolece o repolho). Mas não mais: o sal inibe o processo de fermentação do ácido láctico, o repolho não fermenta e adquire um odor desagradável. Além disso, o sal remove vitaminas e minerais dos vegetais.

Antigamente, acreditava-se: para que o repolho fique saboroso e crocante, é preciso fermentar na lua nova. Para torná-lo mais suave - no último trimestre. Mas a lua cheia não é o momento certo: o repolho estará muito mole e azedo. Dizem também que o repolho funciona bem se for colocado no dia dos homens - segunda, terça e quinta-feira.

FOTO DA MÁXIMA NOITE

Coloque as folhas de repolho inteiras no fundo do recipiente e salgue-as para amolecer um pouco. Em cima deles - repolho picado. E aperte até que o suco saia. Coloque um guardanapo de linho sobre os vegetais, seguido de uma gradinha de madeira ou prato de porcelana. Curvas de cima (por exemplo, paralelepípedo escaldado algumas vezes). Pesos de ferro, ferro fundido ou cobre, bem como arenito ou tijolos não podem ser usados ​​como opressão.

REFERÊNCIA
No repolho chucrute (ou metades), 1,5-2 vezes mais vitaminas são preservadas do que no repolho picado. O chucrute armazenado de acordo com todas as regras contém uma alta concentração de vitaminas por 6 a 8 meses.

Depois de algumas horas, a espuma aparecerá na superfície - a fermentação começou. Remova a espuma constantemente. No início, haverá muito, depois menos. E quando ele desaparece completamente, significa que o repolho está fermentado.E não se esqueça de furar frequentemente o repolho em vários lugares até o fundo do recipiente (de preferência com uma vara de madeira) ou mexer para liberar os gases resultantes - sulfeto de hidrogênio e dióxido de carbono (se você não fizer isso, o repolho vai tem gosto amargo). Quanto menos ar houver, mais vitamina C será retida no chucrute.
Durante todo o tempo de fermentação (cerca de 10-15 dias), o repolho deve ser coberto com salmoura. Se estiver baixo, adicione solução salina a 3-4% recém-preparada.

Depois que o chucrute assentar (geralmente por 3-5 dias), é aconselhável remover a camada marrom superior do repolho e enxaguar a parte de baixo do círculo com uma solução quente de bicarbonato de sódio. Em seguida, cubra o repolho com um pano de linho limpo embebido em salmoura e bem torcido. Coloque-o sob opressão novamente, escolhendo seu peso de forma que a salmoura alcance a borda do círculo de redução.

Adição apropriada

Outros vegetais, assim como frutas, frutas vermelhas e temperos adicionados ao repolho, fermentam bem, são preservados e complementam suas propriedades curativas. Por exemplo, a cenoura enriquece o chucrute com caroteno - pró-vitamina A. As maçãs compartilham com ela as vitaminas C e P, bem como o ácido clorogênico. Cinza da montanha e pimentão - vitamina C e caroteno. Cranberries and lingonberries - ácido benzóico com propriedades antimicrobianas. Plantas picantes - folhas de louro, sementes de cominho, pimenta, erva-doce - dão ao chucrute não apenas um sabor e aroma específicos, eles contêm óleos essenciais e fitoncidas que têm um efeito prejudicial sobre os micróbios e estimulam a secreção de enzimas digestivas em nós.
Repolho azedo com bagas de zimbro. Eles conferem-lhe um sabor e cheiro agradáveis ​​e específicos. Você também pode usar mel (até 10 g por 1 kg de repolho), nozes, ameixas, cogumelos.

INCITAR
Se não for possível guardar o repolho em um recipiente aberto por muito tempo, ele é transferido para potes de vidro e despejado em cima (dois dedos) com óleo vegetal. Ou enlatado, pasteurizado previamente por meia hora. Se não houver salmoura suficiente (o repolho deve ser totalmente coberto com ela), adicione 2% de salmoura fervente.

TRABALHANDO COM ERROS

O chucrute macio é a razão. Por que o chucrute é macio?

O chucrute é colhido para o inverno em muitas famílias. É um ótimo complemento para muitos pratos principais. Além disso, no chucrute, o repolho retém a maior parte das vitaminas e nutrientes.

Muitas donas de casa estão preocupadas com a pergunta: o que torna seu chucrute muito macio? Isso pode acontecer pelos seguintes motivos:

• Se o repolho estiver congelado, não só ficará macio, mas também terá um odor desagradável e um sabor adocicado.
• O repolho, com o qual você fez os preparativos, continha uma grande quantidade de nitratos.
• Suavidade e crocância insuficiente podem indicar que as primeiras variedades de repolho foram usadas na colheita.
• O motivo da maciez do chucrute pode ser a colheita apressada das cabeças de repolho que acabaram de ser retiradas do jardim. Antes da colheita, as cabeças de repolho cortadas devem permanecer por algum tempo.
• Durante o processo de fermentação, o repolho deve ser furado periodicamente para liberar o excesso de dióxido de carbono. Se você não fizer isso, o chucrute perderá seriamente não apenas no sabor, mas também ficará mais macio.
• Para evitar que o chucrute fique muito macio, use apenas repolho forte e grande para a colheita.
• Após a trituração, não esmague (ou esmague) o repolho. Você só precisa misturar com sal. Use apenas recipientes de madeira, vidro ou esmalte para a preparação.

O repolho pode ficar macio com um pouco de sal. Você precisa colocar pelo menos 20 g de sal por 1 kg de repolho.

O repolho ficará crocante e branco, você precisa salgá-lo na lua nova.

• Se você seguir essas regras simples, seu repolho sempre ficará bem firme e crocante.

O que pode ser feito

Como salvar um prato já cozido? O que fazer com o repolho que mudou de aparência e qualidade? Você não deve jogar fora imediatamente o resultado de seu trabalho. Você não pode comer esse lanche em sua forma natural, mas pode ser usado para preparar alguns pratos, por exemplo, sopa de repolho.

Para usar repolho rançoso em certas receitas, enxágue bem e bem antes de colocá-lo no prato.

Chucrute esnobe como consertar. Causas de chucrute viscoso

Pode haver vários motivos para o aparecimento de muco em um produto - desde um material de baixa qualidade até uma violação da tecnologia de cozimento.

Os fatores mais comuns que levam à deterioração da qualidade da salga:

• alta temperatura na sala onde são armazenados os recipientes com fermentação;
• rebentar com açúcar enquanto cozinha;
• usando sal iodado em vez de sal regular;
• o repolho contém muitos aditivos prejudiciais - nitratos, fosfatos e outros produtos químicos;
• seleção de uma variedade inadequada para a colheita;
• os pratos são selecionados incorretamente;
• na fermentação, utilizava-se pouco sal ou era moído de maneira muito fina.

Importante! Só é possível salgar bem o repolho com sal grosso. Os cristais ajudam a esmagar as fatias enquanto são mexidas e dissolvem-se gradualmente no recipiente durante o processo de salga.

Considere por que o produto se estraga durante o processo de fermentação e o muco aparece nele.

Escolha errada de recipientes para fermentação

O repolho é fermentado há muito tempo em cubas, barris e tonéis de madeira. Hoje, encontrar esses contêineres, especialmente quando se vive em uma cidade, é problemático. Nesse sentido, as donas de casa usam potes de vidro ou potes esmaltados. Os materiais listados são neutros e não adicionarão um sabor indesejável ao prato.

Não use recipientes de plástico - baldes, tigelas grandes, garrafas grandes cortadas. Todos esses itens podem introduzir compostos químicos indesejáveis ​​que, na melhor das hipóteses, vão estragar o sabor do produto e, na pior, podem levar ao envenenamento.

Não use recipientes de metal - alumínio, cobre, galvanizado ou aço inoxidável. Suas superfícies podem oxidar, por isso um gosto metálico aparecerá no chucrute, a salmoura ficará viscosa e a salga malsucedida terá de ser jogada fora.

Seleção de variedades inadequadas

As melhores variedades para decapagem são de maturação tardia e intermediária. Essas espécies passam tempo suficiente no jardim para obter toda a energia solar e nutrientes da terra. Mesmo em comparação com as variedades de meia temporada, sua folhagem contém o dobro de açúcar, que está ativamente envolvido nos processos de fermentação e fermentação.

Você sabia? As cabeças de repolho, fermentadas inteiras ou em metades, retêm duas vezes mais oligoelementos e vitaminas do que as picadas. Podem ser armazenados por até 8 meses sem perder suas qualidades.

Se você tentar fermentar variedades precoces ou intermediárias, os fertilizantes e aceleradores de crescimento que eles assimilaram não apenas tornarão a salmoura viscosa, mas também serão capazes de destruir a peça de trabalho com produtos de decomposição de produtos químicos que faziam parte dos curativos.

Ingredientes adicionais de baixa qualidade

A má qualidade dos componentes prejudica visivelmente o sabor e o aspecto da salga, o que faz com que a vontade de comê-lo desapareça. Dependendo da receita, os componentes adicionais do prato são: cenoura, pimenta-do-reino, louro, água, sal e açúcar. Se não houver dúvidas sobre temperos, a qualidade da água utilizada deve ser monitorada cuidadosamente.

Você sabia? Dadas as origens alemãs do prato e o sentimento antifascista nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial, as vendas do produto no país diminuíram. Para salvar a colheita, o prato foi batizado de Liberty Cabbage, e as vendas dispararam.

Para a fermentação, apenas se utiliza água filtrada ou fervida - se este ingrediente estiver presente na receita.As cenouras devem ser médias, bem lavadas, descascadas e lavadas novamente, moderadamente doces e isentas de nitratos. Ao preparar ingredientes adicionais para adicionar ao repolho picado, é necessário cumprir os requisitos da receita e as normas sanitárias.

Violação de tecnologia de cozinha

Além do exposto, para que o repolho fique coberto de muco, basta cometer um dos seguintes erros no processo tecnológico durante o cozimento:

• má preparação de repolho e cenoura - presença de sujeira, parasitas, folhas duras ou casca;
• quantidade insuficiente ou excessiva de ingredientes adicionais - pouco sal, salgado demais, muito açúcar, folhas de louro, pimenta;
• use ao salgar um toco de repolho, que é uma coleção de substâncias nocivas em um garfo de repolho;
• o uso de repolho de diferentes tamanhos e variedades para o corte;
• usando pratos com gargalo estreito, tampar ou embrulhar - sem bom contato com o ar, forma-se muco no repolho, ou ele vai "sufocar" por completo.

Segredos do repolho em conserva.

Segredo 1. Variedades de repolho. As variedades de repolho de maturação tardia são excepcionalmente adequadas para a cultura inicial. O fato é que o repolho é fermentado devido à formação de ácido lático nele, mas para que esse ácido se forme é necessária a presença de uma quantidade suficiente de açúcar natural no repolho. Estamos no final do outono. Segredo 2. A influência da lua. Vamos olhar pela janela. A sabedoria antiga diz que a qualidade do fermento está relacionada de uma maneira surpreendente ao estado das fases lunares. O repolho mais crocante é obtido na lua nova. Segredo 3. Sal. Para obter um pote de 3 litros de couve pronta de acordo com a receita, são necessários 60 g de sal (2 colheres de sopa cheias). Mas desde variedades tardias de repolho contêm amargor e muitas vezes teor de açúcar insuficiente, então é necessário colocar 2 partes de sal (40 g) na mistura e 1 parte de açúcar (20 g). Segredo 4. Os malefícios do vinagre. A couve deve ser fermentada naturalmente, sem adição de vinagre. O vinagre (geralmente é adicionado açúcar) facilita as coisas, diversifica o sabor do repolho, mas, infelizmente, os benefícios não são os mesmos. Talvez apenas se o vinagre for feito em casa - será diferente. Segredo 5. Opressão. Quando o repolho é fermentado em barris, você precisa de uma carga. E como organizá-lo se a dona de casa fermentar em partes durante todo o inverno - em uma jarra de três litros? Em seguida, pegue um saco plástico inteiro, despeje menos da metade da água nele, solte o ar e dê um nó bem no final do saco. Empurre lentamente o pacote na garganta da lata, coloque tudo, aperte o repolho. Segredo 6. Suplementos. O clássico é a cenoura ralada (cerca de um décimo do volume do repolho). Além disso, durante a fermentação, maçãs, ameixas, cranberries ou lingonberries são adicionadas ao repolho. Alho ou gengibre fresco podem ser adicionados para uma sensação pungente de massa fermentada. Mas você não deve adicionar cebolas, isso reduzirá o potencial de armazenamento a longo prazo. Segredo 7. Especiarias. Para os mais diversos sabores, existem sementes aromáticas: cominho, coentro, cominho ou anis. A receita caucasiana de chucrute envolve a adição de pimenta vermelha picante. Uma receita popular de repolho Gurian com a participação de beterraba crua (um sexto do volume total do repolho), pimenta e marinada quente à base de vinagre de vinho (sal, açúcar, pimenta vermelha, coentro, cravo, vinagre). Segredo 8. Formulário. No mercado, as avós vendem chucrute contanto que macarrão. Esse método de corte realmente afeta o sabor do produto acabado e só pode ser obtido cortando-se o repolho com um barramento especial. Segredo 9. Temperatura. A temperatura ideal de armazenamento para o repolho acabado deve estar entre 0 e -2 graus Celsius. Evite congelar, caso contrário o repolho ficará macio e perderá suas propriedades benéficas.

Chucrute. Como fermentar o repolho em casa - dicas úteis

Nossa primeira experiência com meu marido em decapagem de repolho terminou em fiasco. Foi há muito tempo, naquela época não fazíamos ideia de computadores e de Internet, as receitas eram copiadas umas das outras para um caderno.Mas fiquei interessado nas complexidades de cozinhar chucrute mais tarde, quando tive que jogar fora um balde de repolho. O fato é que compramos as variedades de couve de verão “erradas” e, depois da massa fermentada, ela ficou mole como mingau. Muitos anos se passaram desde então, ganhamos experiência, que quero compartilhar com vocês.

1. O principal é comprar ou cultivar repolho para decapagem apenas de variedades tardias. O repolho de verão não é adequado para isso. Nas variedades de repolho de verão, as folhas são mais finas, verdes e friáveis. As variedades de repolho de inverno são diferenciadas por uma densa cabeça de repolho e cor branca. Ao escolher o repolho, preste atenção para que não seja muito "musculoso", com veias duras.
2. Corte o repolho para decapagem não deve ser em pedaços muito pequenos. Cada peça deve ter cerca de 5 mm de espessura. Picar o repolho em demasia irá amolecê-lo.
3. Para chucrute, use sal não iodado moído grosseiramente.
4. Aborde a escolha da embalagem de forma responsável. Para a fermentação, pratos de vidro, madeira ou esmaltados sem lascas são adequados. Em uma panela de alumínio, o ácido lático, que se forma durante a fermentação, vai reagir e arruinar todo o seu negócio.
5. O repolho azedo deve estar a uma temperatura não superior a 24 graus e não inferior a 20 graus. Superaquecimento - você obterá geleia, e em uma sala fria o repolho simplesmente não azeda.
6. O processo de fermentação dura cerca de 3 dias. Depois disso, você pode, é claro, comer repolho. Mas o verdadeiro sabor do chucrute clássico aparecerá somente depois de uma semana.
7. Esprema o repolho picado para a massa fermentada com algo pesado, como um prato com um pote de pepinos de 3 litros. Minha avó sempre manteve a opressão à mão - um círculo de madeira e pressionou-o com uma pedra limpa e pesada.
8. Para evitar que os gases formados durante a fermentação se acumulem no repolho, ele deve ser furado em vários lugares com um pedaço de madeira.
9. Para armazenar chucrute, a temperatura ideal é de 0 a +2 graus. Você pode colocar o repolho em potes de 3 litros e depois será conveniente guardá-lo na geladeira.
10. O repolho é armazenado de forma excelente por 9 meses. É verdade que quanto mais tempo é armazenado, mais azedo se torna. Portanto, é melhor cozinhar mesmo assim em pequenas porções.
11. O repolho retém suas propriedades apenas quando congelado uma vez. Você pode organizar o chucrute em sacos e colocá-lo no congelador.
12. Para um delicioso chucrute crocante, preste atenção à fase da lua. É melhor fermentar o repolho na lua crescente, após a Lua Nova em 3-4 dias.

Erros de engenharia agrícola

Um gosto amargo aparece no repolho se, durante o período de crescimento e maturação:

• a cultura foi superalimentada com fertilizantes minerais com alto teor de nitrogênio, especialmente em combinação com irrigação mal organizada;
• no processamento contra doenças e pragas, eles excederam a taxa recomendada de aplicação de nitrato;
• alimentação limitada com potássio e fósforo na fase de formação do garfo;
• pimenta amarga foi plantada nas proximidades;
• os vegetais foram colhidos cedo ou tarde demais.

A safra de repolho terá um sabor amargo se houver uma seca prolongada durante a estação, acompanhada de altas temperaturas ambientais.

Por que repolho azedo?

O chucrute não é apenas um aperitivo tradicional ou um componente de muitos pratos da mesa dos eslavos, mas também um curandeiro natural. Ele contém vitaminas C e K, vitaminas B, potássio, ferro e muitas outras substâncias úteis. O chucrute aumenta o apetite, aumenta a atividade secretora do estômago e age como diurético. O chucrute pode reter seu valor por até 6-8 meses. Mas como fermentar o repolho para que não azeda todo esse tempo é uma questão simples! Existe uma receita especial de chucrute para isso.

Receita. Chucrute Você vai precisar de: repolho branco (picado - quanto é necessário para uma família), 100 g de cenoura por 1 kg de repolho, 800 g de sal, 8 litros de água, latas de 3 litros, blocos de madeira natural (largura - 3 cm, comprimento - 5 cm, espessura - 1 cm); tampas de nylon, balde esmaltado (10 l).

Preparação: pique o repolho e as cenouras, misture; despeje água em um balde, dissolva bem o sal nele; despeje o repolho e as cenouras na salmoura em pequenas porções e mantenha-as na salmoura por 5 minutos; Esprema o repolho e a cenoura e coloque em potes, coloque os cubos por cima; fechamos as margens com tampas e colocamos na varanda (na adega); fazemos os próximos 2 lotes de repolho, mantendo cada um 5 minutos a mais que o anterior (10,15 minutos); se ainda houver repolho, nos próximos 3 lotes, adicione água e adicione 100 g de sal, repita o fermento em salmoura, como nos três primeiros lotes. Depois disso, não é recomendável usar a base desta salmoura novamente. Se você precisar fermentar o repolho adicionalmente, é melhor preparar a salmoura novamente.

Se você precisa de chucrute na forma clássica, em pequenas quantidades, a seguinte receita de chucrute é suficiente. Você vai precisar de: alguns garfos de repolho branco, 80 g de cenoura, pimenta-do-reino (a gosto), louro (a gosto); 80 g de sal, 25 g de açúcar, jarro de 3 litros, tampa de nylon, água. Preparação: pique o repolho e a cenoura; coloque folha de louro, ervilhas no fundo do frasco, coloque o repolho - cenouras em camadas; faça uma salmoura separada - dissolva o sal e o açúcar na água, despeje a salmoura na jarra até a borda; basta tapar o jarro com uma tampa de náilon invertida, colocar o jarro num prato fundo (para que a salmoura não transborde), deixar a couve na cozinha (à temperatura ambiente); a cada 12 horas você precisa assar o repolho com uma vara de madeira; no 3º dia, o repolho costuma estar pronto. É importante não permitir que o repolho fique sem salmoura - complete a salmoura que transbordou do prato.

Agora você sabe fermentar o repolho.

Chucrute sempre será útil em sua casa. Pode ser servido não só separadamente, mas também em uma mistura, adicionado a strudels, cozido junto com batatas fritas, feito um recheio para tortas, bolinhos com ele, tortas fechadas assadas com ele, etc.

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Testemunhos

Evgeniya, 64 anos.

Todos os anos, preparo conservas de repolho em potes de vidro de três litros, nunca prontos e com gosto amargo. Não esqueço de tirar os gases em excesso e sempre sigo minhas antigas receitas. Convidados e parentes - todos dizem que o repolho sai gostoso.

Anastasia, 67 anos.

Todo ano eu corto todas as cabeças de repolho antes da geada, dizem que isso afeta o gosto dela. Se não tenho tempo, tento tirar tudo no primeiro dia de geada. Acompanho o processo de fermentação com atenção, antes de servir à mesa, sempre verifico se está pronto. Normalmente sai saboroso, e se tiver um gosto um pouco amargo, uso para sopa de repolho e borscht.