Todos os tipos de cogumelos crescem sempre em grupos, o seu nome vem do "cogumelo" da Igreja Eslava. E as tampas de espécimes adultos de cogumelos de leite comestíveis freqüentemente atingem 20 cm de diâmetro.Assim, indo em uma "caça tranquila" para cogumelos de leite brancos de verdade, os colhedores de cogumelos raramente vêm de mãos vazias.
Abaixo você pode ver as fotos e nomes de variedades de cogumelos de leite e descobrir quais cogumelos de leite comestíveis são mais adequados para decapagem e decapagem. Você também terá uma ideia de como são os verdadeiros cogumelos do leite e outros tipos desses cogumelos comestíveis (amarelo, amargo e marrom-avermelhado).
Tipos de cogumelos
Quais são os principais tipos de cogumelos que os colhedores de cogumelos recolhem?
Leite real
Em todo o mundo, as pessoas suspeitam de cogumelos comestíveis condicionalmente, e apenas na Federação Russa um cogumelo de verdade é uma iguaria. Os cogumelos jovens são encontrados do final de julho a meados de setembro, salgados, comidos com creme de leite e batatas cozidas.
Os cogumelos reais crescem em colônias na grama, sob a folhagem em trechos de bétula e pinheiro. Não gostam de luz, escolhem lugares sombreados e úmidos, por isso os catadores de cogumelos procuram cogumelos com um graveto, espalhando o lixo da mata.
A polpa é firme, branca, quebradiça e com cheiro agradável e distinto. Se o cogumelo for danificado, um suco leitoso cáustico é liberado, amarelece no ar, o que prejudica a impressão estética do cogumelo.
A tampa do cogumelo é em forma de funil, a franja ao longo da borda está sempre úmida, mesmo em tempo seco, fofa-fibrosa. Os cogumelos jovens têm uma capa branca quase plana de até 10 cm de diâmetro com uma borda curva para baixo. O diâmetro da tampa dos cogumelos maduros é de cerca de 20 cm, a cor é ligeiramente amarelada.
Cilíndrico, liso, branco, oco no interior da perna, até 5 cm de espessura, nos exemplares antigos adquire tonalidade amarelada. As brânquias freqüentes do himenóforo, de cor cremosa, passam da capa para a perna.
Leite Aspen
O conhecido funil grande em forma de funil exala gotículas leitosas (lactato) da carne e das guelras quando danificado.
O cogumelo do aspen se distingue por suas guelras e marcas rosadas, geralmente localizadas em anéis concêntricos na superfície superior do gorro. Como outros cogumelos do gênero, ele tem carne quebradiça e não fibrosa. Os espécimes maduros têm formato de funil, com guelras retas e tampa côncava. Possui polpa densa e uma perna larga, que é mais curta que o corpo frutífero. Impressão de esporo em rosa cremoso.
Normalmente, o cogumelo do aspen cresce próximo ao salgueiro rastejante em terrenos baldios, pântanos e florestas de álamo tremedor.
O cogumelo é considerado não comestível na Europa Ocidental devido ao seu sabor picante, mas é comido e colhido comercialmente na Sérvia, Rússia e Turquia.
Caroço de carvalho
Colete cogumelos de carvalho no outono em florestas decíduas quentes. A capa é grande, com até 12 cm de diâmetro, hemisférica, com uma depressão central, em forma de cratera com uma borda lisa e intrincada, úmida e pegajosa em tempo úmido.
As brânquias são direitas, densas, de cor creme esbranquiçada ou ocre. O caule é de cor acastanhada, com 3-6 cm de altura, curto, atarracado, reto, engrossado no centro.
A polpa do gorro é branca, dura e rija, frágil no caule oco. Suco branco leitoso abundante, acre. É considerado não comestível no Ocidente devido ao seu intenso amargor.
Leite preto
Da Europa e Sibéria, o cogumelo preto veio para a Austrália e Nova Zelândia.Ela cresce sob bétulas, abetos, pinheiros e outras árvores em uma floresta mista.
A tampa tem de 8 a 20 cm de diâmetro, a parte superior é marrom-oliva ou verde-amarelada e no meio é pegajosa ou viscosa. Os espécimes jovens têm zonas felpudas aveludadas ao longo das bordas. Mais tarde, a tampa torna-se em forma de funil, a cor escurece para o enegrecido.
As brânquias são esbranquiçadas, tingidas de marrom-oliva com seiva leitosa, que inicialmente é branca ao contato com o ar.
A altura da perna chega a 7 cm, com 3 cm de diâmetro, cor semelhante à do gorro, porém bem mais leve. A polpa é esbranquiçada, tornando-se marrom com o tempo. O sabor (especialmente o leite) é picante.
É relatado que esta espécie contém o mutagênico noncatorin, portanto, seu uso não é recomendado. A fervura reduz a concentração deste composto, mas não o elimina de forma eficaz.
Após o cozimento, os cogumelos pretos do leite são usados como tempero em pratos com cogumelos no norte e no leste da Europa e na Sibéria. Enlatado e em conserva na Rússia.
Peso seco
O cogumelo é principalmente branco, com manchas amarelo-marrom ou acastanhadas na tampa e um caule curto e robusto. Um cogumelo comestível, mas não saboroso, cresce em florestas com árvores coníferas, de folha larga ou mistas.
Os basidiocarpos, ao que parece, não querem deixar o solo e estão meio enterrados, ou crescem hipogenicamente. Como resultado, tampas ásperas de 16 cm de diâmetro são cobertas por detritos folhosos e solo. Eles são brancos com um tom de ocre ou marrom, com uma borda franjada que geralmente permanece branca. No início, os gorros são convexos, mas depois são alisados e têm o formato de um funil.
Caule sólido, branco, curto e grosso com 2–6 cm de altura e 2–4 cm de largura, brânquias retas e inicialmente bastante próximas. A impressão dos esporos é de um branco cremoso, esporos ovais com verrugas de 8-12 x 7-9 µm de tamanho.
A polpa é branca e não muda de cor quando cortada. Na juventude, o cogumelo do leite em pó tem um agradável cheiro frutado, mas na idade adulta desenvolve um odor ligeiramente desagradável a peixe. O sabor é picante, pungente.
Distribuído nas zonas temperadas do norte da Europa e Ásia, especialmente no Mediterrâneo Oriental. É uma espécie termofílica que cresce durante as estações mais quentes do ano.
Este cogumelo é comestível, mas tem um gosto menos que bom. No entanto, em Chipre, bem como nas ilhas gregas, é colhido e consumido após a decapagem em azeite, vinagre ou salmoura após uma longa fervura.
Crescente
Em casa, cogumelos de leite podem ser cultivados de duas maneiras:
- primeira opção atraente por seu baixo custo. Os esporos de cogumelos amadurecidos são coletados por conta própria. Então, o micélio é cultivado a partir deles. O problema é que é quase impossível prever o processo de desenvolvimento da semente. Este método só pode ser usado por cultivadores de cogumelos experientes;
- a segunda maneira mais caro, mas mais confiável. O micélio pronto é comprado em uma loja especializada e colocado no substrato.
O cultivo de cogumelos ao leite consiste em vários estágios importantes:
Preparação do site
O local escolhido para o plantio deve ser bem fertilizado com turfa. Árvores decíduas jovens devem crescer no local. Eles não devem ter mais de quatro anos. Você pode usar bétula, choupo, salgueiro e outras madeiras nobres. O solo é desinfetado com uma solução de cal;
Semeadura
A melhor época para depositar micélio ao ar livre é entre maio e setembro. Se você tem uma estufa aquecida, pode plantar sementes em qualquer época do ano;
Preparação de micélio
Para a semeadura de cogumelos, você precisa preparar o substrato. Para ele, a serragem esterilizada de árvores decíduas é misturada ao solo desinfetado. A eles é adicionado musgo da floresta daqueles lugares onde crescem cogumelos de leite, folhas caídas, palha e cascas de sementes de girassol;
Semeadura
Se você planeja cultivar cogumelos ao ar livre, precisa preparar os poços de micélio.Eles são escavados perto do sistema radicular das árvores patrono e preenchidos até a metade com o substrato. O micélio é colocado no topo. E novamente o substrato até a borda do buraco. Em seguida, o solo deve ser socado e coberto com pedaços de musgo e folhas.
Para o cultivo dentro de casa, o micélio dos cogumelos é plantado em um saco plástico cheio de substrato. Pequenos cortes são feitos na bolsa em um padrão xadrez;
Cuidado
Para obter um alto rendimento, é necessário regar constantemente o micélio e as árvores sob as quais está localizado. Em tempo seco, pelo menos 30 litros de água por semana devem ser despejados sob cada árvore. Devem ser tomadas medidas para proteger a plantação da exposição solar direta. Para o período de inverno, o micélio deve ser coberto com folhagem e musgo. Os sacos de micélio devem ser mantidos em condições específicas. Antes da formação dos corpos frutíferos, a temperatura deve ser mantida entre 18 e 20 graus. Quando aparecerem brotos de cogumelo, deve-se reduzir para 15 ° C, garantir o nível ideal de iluminação e umidade;
A colheita
Dentro de uma semana após a formação dos corpos de frutificação, os cogumelos do leite estão ganhando seu peso normal. Você pode começar a colher em julho e colher cogumelos até o final de agosto. Eles precisam ser cuidadosamente torcidos para fora do micélio ou cortados com uma faca na raiz. Um micélio bem plantado, com os devidos cuidados, dá frutos por cerca de cinco anos.
Apesar das peculiaridades de sabor e sutilezas de preparação, o cogumelo do leite é venerado desde os tempos antigos na Rússia. Depois de o ter preparado de acordo com todas as regras, obterá um excelente aperitivo, acompanhamentos e pastéis aromáticos. Este cogumelo é digno de estar na sua cozinha.
Onde os cogumelos do leite crescem quando são colhidos
Cogumelos de leite não gostam de solidão. Locais de famílias de cogumelos são escolhidos perto de tílias e bétulas. Colhida no final do verão e outono em florestas decíduas ou mistas. Os fungos formam vastas colônias em clareiras onde há argila branca próxima à superfície.
Os cogumelos de leite são colhidos de julho até a primeira geada. Colheitas de outono a um preço especial. Cogumelos de leite neste momento não são amargos acre.
Os cogumelos de leite formam relações simbióticas com plantas superiores. Os sistemas radiculares trocam nutrientes. A maioria das espécies de cogumelos cria colônias perto de bétulas. Poucas espécies preferem florestas de coníferas. Quanto mais velha a árvore, maior a probabilidade de encontrar um micélio próximo a ela.
Em bosques jovens da altura de um homem, cogumelos de leite não podem ser encontrados. Quanto mais velha a floresta, maior a chance de pegar esses cogumelos.
Para o crescimento de cogumelos, as seguintes condições são importantes:
- tipo de solo;
- umidade na terra;
- como o sol aquece o solo.
A maioria das espécies prefere lugares aquecidos pelo sol, moderadamente úmidos com grama, musgo ou um monte de folhas podres, eles não gostam de áreas secas e pantanosas.
Podgruzdok branco
Mas este não é um cogumelo de leite, nem mesmo um leiteiro, mas a russula mais comum, muito parecida com os representantes da nobre raça de cogumelos. O principal diferencial é a ausência de suco lácteo, motivo pelo qual esse cogumelo costuma ser chamado de “peso seco" A propósito - graças a esta circunstância notável, a polpa branca não tem a pungência característica dos cogumelos do leite. Portanto, ele pode ser cozido sem imersão ou fervura preliminar.
Em termos de sabor, é considerado o melhor de todas as cargas. Não acredite na "Wikipedia", que afirma que o cogumelo tem um sabor supostamente "insípido" - isso nada mais é do que murmúrios de amadores que viram cogumelos, exceto no supermercado. Os cogumelos de leite em pó são muito bons, tanto salgados como fritos - com batatas.
Este fungo forma micorriza com muitas árvores. Podgruzdki foram vistos sob bétula, carvalho, faia, álamo, amieiro, pinheiro e abetos. Mas, como mostra a prática, a maioria deles cresce em florestas de bétulas. Nódulo seco frutífero de julho a agosto.
Algumas duplas comuns
Os cogumelos de leite e outros cogumelos comestíveis condicionalmente desta família não são venenosos, mas não muito agradáveis para as papilas gustativas. As pessoas preparam cogumelos como preparação e depois cozinham. Os cogumelos de leite são embebidos, fervidos por muito tempo com sal.
Leite com pimenta
O corpo de frutificação do fungo é branco cremoso; em espécimes maduros, a capa é em forma de funil com muitas guelras. Quando pressionado, sangra com um leite esbranquiçado de sabor apimentado. Amplamente distribuído na Europa, a região do Mar Negro no nordeste da Turquia, a parte oriental da América do Norte, foi introduzida na Austrália. Forma uma relação simbiótica com árvores decíduas, incluindo faia e aveleira, e cresce no solo do verão ao início do inverno.
Os micologistas consideram-no não comestível e venenoso, mas os cozinheiros não o recomendam devido ao seu sabor. É difícil de digerir quando cru. Na prática popular, é usado como tempero após a secagem, cozido, frito na manteiga, em conserva, assado na massa.
O cogumelo é muito apreciado na Rússia. As pessoas coletam cogumelos pimenta durante a estação seca, quando outros cogumelos comestíveis estão menos disponíveis. Na Finlândia, cozinheiros fervem cogumelos muitas vezes, escorra a água. Neste último caso, a água gelada com sal é armazenada durante todo o inverno, marinada ou servida em saladas.
Comer cogumelos frescos e crus irrita os lábios e a língua, a reação passa depois de uma hora.
Cânfora de leite (leite de cânfora)
Eles apreciam por seu cheiro. Os cozinheiros o usam como tempero, não para cozinhar. O tamanho da cânfora lactarius é pequeno a médio, a tampa tem menos de 5 cm de diâmetro. Cor de laranja a tons de laranja-avermelhado e marrom. A forma da tampa é convexa nos espécimes jovens, plana e ligeiramente deprimida nos cogumelos maduros.
O corpo frutífero é frágil e quebradiço, emitindo um leite esbranquiçado e de aspecto aguado, semelhante ao soro de leite ou ao leite desnatado. O suco é fraco ou ligeiramente doce, mas não é amargo ou picante. O cheiro do cogumelo é comparado ao xarope de bordo, cânfora, curry, feno-grego, açúcar queimado. O aroma é fraco nas amostras frescas, torna-se forte quando o corpo frutífero seca.
Os cogumelos secos são transformados em pó ou infundidos em leite quente. Algumas pessoas usam L. camphoratus para fazer uma mistura para fumar.
Violinista (sensação de carga)
É um cogumelo bastante grande encontrado próximo a árvores de faia. O corpo do fruto é denso, não fibroso e, se danificado, o fungo secreta colostro. Os espécimes maduros têm gorros brancos a creme, em forma de funil, com até 25 cm de largura.A perna larga é mais curta que o corpo da frutificação. As guelras são distantes umas das outras, estreitas, com manchas marrons de seiva seca. A impressão do esporo é branca.
O cogumelo é colhido em florestas decíduas do final do verão ao início do inverno. O suco de leite tem gosto neutro por si só, picante se consumido com polpa. Os cogumelos de leite de feltro no Ocidente são considerados não comestíveis devido ao seu sabor picante. Na Rússia, é embebido por muito tempo antes de ser cozinhado e depois salgado.
Leite amarelo dourado (leitoso dourado)
Tem uma cor pálida, venenosa, cresce em simbiose com os carvalhos. O boné tem de 3 a 8 cm de diâmetro, com marcas escuras de anéis ou listras grossas. No início é convexo, mas depois alisado, nos espécimes mais antigos há uma pequena depressão central, bordas sem fiapos.
O caule esbranquiçado ou amarelo pálido é oco, cilíndrico ou ligeiramente inchado, às vezes rosado na metade inferior. As brânquias do himenóforo são freqüentes, retas, com coloração rosada, os esporos são branco-creme.
A polpa esbranquiçada tem sabor picante e é colorida com leite abundantemente secretado. Inicialmente, o colostro é branco, depois de alguns segundos torna-se amarelo-enxofre brilhante.
O moleiro dourado aparece no verão e no outono nas zonas temperadas do norte da Europa, América do Norte e Norte da África.
O consumo leva a sintomas gastrointestinais graves predominantemente agudos.
Uso culinário
Na Rússia e nos países do espaço pós-soviético, os cogumelos do leite são classificados como cogumelos comestíveis condicionalmente. Em vários países ocidentais, eles são considerados intragáveis e às vezes venenosos.
Para quem gosta de cogumelos salgados e em conserva, o cogumelo de leite é a escolha perfeita. Os cogumelos de leite preparados desta forma vão decorar qualquer mesa e serão apreciados por gourmets sofisticados e simplesmente amantes de comida deliciosa.
cogumelos: use na culinária
Existem regras importantes a serem observadas ao preservar cogumelos de leite:
- um pré-requisito para a preparação de cogumelos de leite é a sua imersão. Para que o amargo desagradável desapareça dos cogumelos, eles precisam ser mantidos em água por até três dias, mudando a água de vez em quando. Para saber se os cogumelos estão ensopados o suficiente, faça o seguinte: experimente um pequeno pedaço de polpa (apenas mastigue, não engula). Se você não sentir um gosto amargo, pode começar a cozinhar;
- não é recomendável colher cogumelos velhos que apresentem manchas de ferrugem. Eles adquirem uma rigidez desagradável que não passa mesmo após um longo processamento. Além disso, os cogumelos velhos contêm muitas substâncias nocivas que são absorvidas pelo meio ambiente pelos cogumelos;
- cogumelos do leite infestados de vermes ou insetos não são adequados para salga;
- sujeira e poeira são comidas profundamente na polpa desses cogumelos. Portanto, é necessário lavá-los bem com uma esponja dura ou uma escova de dentes em água corrente;
- o recipiente para salga pode ser de vidro, esmaltado, de cerâmica ou de madeira. Não deve haver rachaduras ou ferrugem;
- não feche bem os pratos com cogumelos ao leite salgados ou em conserva. Isso ajudará a reduzir o risco de contrair botulismo;
- cogumelos de leite com sal não podem ser armazenados por mais de seis meses. Os em conserva duram mais.
Cogumelos de leite em conserva
Produtos:
- Um quilo de cogumelos,
- litro de água,
- 110 g de vinagre nove por cento,
- 50 g de sal e a mesma quantidade de açúcar.
Preparação:
Após limpeza completa e imersão, os cogumelos de leite devem ser despejados com água com especiarias e fervidos após ferver por dez minutos. Dobre em potes e feche com as tampas.
Ainda mais receitas sobre como salgar e conservar cogumelos ao leite para o inverno
cogumelos de leite em conserva
Cogumelos picantes
Produtos:
- Cogumelos,
- folhas de groselha ou cereja,
- alguns dentes de alho.
Para a marinada, por litro de água é tomado:
- 2 colheres de sopa. eu. sal,
- 25 g de açúcar
- especiarias (folha de louro, pimenta).
Preparação:
Ferva os cogumelos de leite preparados por cerca de 10 minutos. Em seguida, escorra a água e enxágue os cogumelos novamente. Misture os produtos que compõem a marinada e leve para ferver. Mergulhe os cogumelos em uma marinada quente e ferva por 15 minutos. Coloque folhas de cereja e groselha, alho picado, cogumelos em potes estéreis. Despeje uma colher de chá de vinagre de 9% em cada frasco. Despeje a marinada fervente sobre os cogumelos. Feche os frascos com tampas esterilizadas, embrulhe-os em um cobertor e deixe esfriar. Guarde os cogumelos em local fresco.
Opção de salga fria
Produtos:
- para 5 kg de cogumelos você precisa:
- 2 xícaras de sal grosso
- folhas de cereja,
- groselhas,
- raiz e folhas de rábano,
- talos de endro,
- alguns dentes de alho.
Preparação:
Descasque os cogumelos, lave e coloque em um recipiente adequado. Encha completamente com água fria. Coloque a opressão no topo. Deixe os cogumelos em local fresco por três dias. A água precisa ser trocada três vezes ao dia. Após três dias, retire os cogumelos da água, esfregue-os um a um com sal e coloque-os em uma salga em camadas, alternando com os temperos. Cubra com pano de algodão dobrado várias vezes, sobre o qual coloque folhas de rábano, groselha e cereja. Coloque a opressão no topo novamente. Depois de alguns dias, os cogumelos do leite entram no suco, que deve cobri-los completamente. Retiramos o recipiente preparado por um mês em uma sala fria. Certifique-se de que os cogumelos estão sempre na salmoura. Se necessário, você pode adicionar água salgada. Após um mês, transfira os cogumelos para potes esterilizados com cortiça. Você pode armazená-lo na geladeira ou adega.
Muitos pratos saborosos e saudáveis podem ser preparados com cogumelos de leite em conserva e salgados.
Molho de cogumelo com leite salgado
Produtos:
- cogumelos de leite salgado,
- cabeça de cebola,
- nata,
- manteiga,
- um pouco de farinha
- óleo vegetal.
Preparação:
Pique os cogumelos e as cebolas e frite levemente em óleo de girassol. Adicione água e cozinhe por dez minutos. Na próxima etapa, adicione o creme de leite. E depois de ferver, farinha. Ferva novamente. Quando o molho estiver pronto, acrescente a manteiga. Ideal para pratos de vegetais e carnes.
Torta com cogumelos ao leite
Produtos:
Massa:
- 1 kg de farinha
- 200 g de água
- 60 gr. óleo de girassol,
- 25 g de açúcar
- 10 g de sal
- 25 g de fermento.
O preenchimento:
- 900 g de cogumelos de leite salgado,
- 2 cebolas
- 3-4 st. eu. óleo de girassol.
Preparação:
Recheio para a torta: pique as cebolas finamente e refogue-as levemente na manteiga. Pique os cogumelos, junte à cebola e frite um pouco, esfriando. Prepare a massa de fermento com os ingredientes propostos, abra bem e coloque em uma assadeira levemente enfarinhada. Espalhe uniformemente o recheio de cogumelos, prenda as pontas e leve ao forno pré-aquecido a 180⁰C. Asse até que a massa esteja pronta.
Cogumelos de leite são úteis
- Estes cogumelos são nutritivos, a polpa é carnuda e contém proteínas (33 g por 100 g após secagem), hidratos de carbono, minerais e vitaminas numa forma facilmente digerível. Os cogumelos de leite fervido substituem a carne e o peixe se estes produtos forem contra-indicados.
- As vitaminas do grupo B, A e C melhoram a função do sistema nervoso, hematopoiese, imunidade.
- Os minerais em forma biodisponível - sódio, magnésio, cálcio e fósforo, a forma ativa da vitamina D estão envolvidos na prevenção da osteoporose, mantendo a pele e o cabelo saudáveis.
- Os agentes antibacterianos da hortelã-pimenta matam o bacilo da tuberculose e tratam as pedras nos rins na medicina popular.
- A fermentação e fermentação dos cogumelos ativa a produção de ácido láctico, substâncias antiinflamatórias e redutoras do colesterol.
Quem não deve comer cogumelos de leite
Esta é uma refeição pesada se a pessoa tiver problemas de pâncreas, fígado e bílis. Os cogumelos da floresta não são dados a crianças com menos de 7 anos de idade e mulheres grávidas. O consumo frequente de cogumelos de leite contendo substâncias ativas aumenta a sensibilidade do corpo, agrava as reações alérgicas.
Cozinhar cogumelos de leite, especialmente comestíveis condicionalmente, sem observar a tecnologia é prejudicial à atividade do trato digestivo e ao funcionamento dos órgãos excretores. Para pacientes hipertensos e pessoas com nefrose, cogumelos agudos, salgados e ácidos são contra-indicados. O uso ocasional de pequenas porções de cogumelos de leite é permitido.
