Colheita de chanterelles do inverno. Receitas russas simples: preservação, secagem e congelamento

Cantarelos, bonitos e úteis para o corpo humano, são especialmente populares. São adicionados a sopas, aperitivos frios e saladas, como acompanhamento ou recheio de assados. Para preservar todas as propriedades positivas, o produto é enlatado no verão e no outono, e no inverno goza de um sabor e aroma brilhantes. Aqui estão algumas receitas para cozinhar cogumelos, ou seja, cantarelos para o inverno.

Opções de cozinha

Existem diferentes receitas de cozimento de chanterelles para o inverno, entre elas destacamos as seguintes:

• salga;
• decapagem;
• congelando;
• conservas de cogumelos fritos;
• cozinhar caviar de cogumelos ou miscelânea.

Nesta revisão, examinaremos cada um dos métodos listados em detalhes.

Sobre chanterelles

Antes de falar sobre as receitas dos brancos, vamos nos deter brevemente na descrição dos próprios cogumelos e sobre onde, quando e como coletá-los corretamente.

Na Rússia central, os chanterelles, dependendo da quantidade de precipitação e temperatura, são colhidos de meados de junho ao final de outubro, até as geadas. A maior probabilidade de seu aparecimento na floresta ocorre após fortes chuvas com trovoadas.

Belezas amarelo-laranja crescem em florestas mistas, preferindo a simbiose com árvores decíduas e coníferas, tais como:

• aspen;
• Carvalho;
• Pinho;
• abeto;
• Bétula.

Na aparência, é difícil confundi-los com outros cogumelos, esses corpos frutíferos amarelos ou laranja brilhantes crescem em clareiras, freqüentemente formando "círculos de bruxa" em torno de uma árvore ou arbusto solitário.

Cantarelos não têm uma divisão clara em um gorro e uma perna, um flui suavemente para o outro. A altura do cogumelo não ultrapassa sete centímetros e o diâmetro é doze.

Uma característica distintiva é a resistência a pragas, de modo que mesmo no clima mais quente, os cogumelos ruivos raramente são danificados por vermes.

Cantarelos de secagem para o inverno

Cantarelos toleram bem a secagem. Muitos catadores de cogumelos gostam dessa maneira de colhê-los para o inverno, porque os chanterelles permanecem com o mesmo perfume e seu valor nutricional também é preservado.

A preparação para a secagem é a mesma que para a congelação. Os cogumelos são secos em câmara de secagem ou em forno convencional a uma temperatura não superior a 60-65 ° C. Espalhe em uma camada para secar completamente o produto.

Cogumelos preparados para secar

Quando bem seco, o cogumelo se curva, mas não se quebra nem se esfarela. A secagem é armazenada em sacos ou potes fechados. Antes de comer cogumelos secos, mergulhe-os em caldo ou água.

A colheita de chanterelles para o inverno permitirá que você desfrute do sabor de seus cogumelos favoritos durante todo o inverno e, às vezes, até a próxima estação.

Preparando chanterelles para enlatados

Antes de começar a processar os cogumelos chanterelles, é necessário prepará-los adequadamente. É aconselhável limpar e separar os cogumelos diretamente no dia da colheita, para que não percam a elasticidade e a frescura.

O procedimento é o seguinte:

1. Passe pelos cogumelos, limpando-os dos detritos da floresta, preste atenção especial na parte de baixo da tampa.
2. Mergulhe os cogumelos em água fria por 30-50 minutos.
3. Lave os cogumelos e escorra a água.
4. Ferva os cogumelos em água fervente por 15-20 minutos para remover o amargor deles.

Se for processar chanterelles com posterior conservação em bancos, vale a pena preparar com antecedência a quantidade necessária de contêineres do volume necessário.

Conservação: processo preparatório

É melhor colher cogumelos de manhã. Ao colher, podar com uma faca, não arrancar. Cantarelos são o tipo de cogumelos que crescem em qualquer clima. Para se proteger, chanterelles, como qualquer outro cogumelo, aconselhamos a coletar longe de rodovias e zonas industriais, pois são capazes de acumular em seu corpo elementos químicos e sais de metais pesados ​​prejudiciais ao nosso corpo.

É melhor colher cogumelos de manhã.

Os cogumelos recém-colhidos estragam-se facilmente. Contêm muita água, substâncias nitrogenadas e carboidratos, portanto são um excelente ambiente para o desenvolvimento de microrganismos. Por isso, precisam ser processados ​​no dia da coleta, após no máximo 4 a 6 horas, e só então utilizados para cozimento ou colheita para uso futuro.

A primeira etapa é:

1. Selecione cogumelos jovens, saudáveis, não quebrados ou com vermes para processamento.
2. Limpe de agulhas, folhas aderentes, areia. Corte a perna, recuando 1 cm do gorro.
3. Enxágue bem os chanterelles, pois com uma longa permanência na água os cogumelos perdem substâncias aromáticas. Basta trocar a água 3-4 vezes.
4. Cozinhe os cogumelos preparados em água levemente salgada (20% de água por peso dos cogumelos) por 15-20 minutos, até que os cogumelos comecem a afundar no fundo da panela.

Fritar

Cantarelos fritos para o inverno não precisam ser congelados, você pode conservar os cogumelos em potes de vidro. Nesse caso, proceda da seguinte forma:

1. Dissolva a manteiga em uma frigideira pré-aquecida, os chanterelles não são combinados com vegetais.
2. Cogumelos cozidos são espalhados em uma panela.
3. Frite os chanterelles em fogo baixo, mexendo sempre, até ficarem cozidos por 30-40 minutos.
4. Coloque os cogumelos em potes pré-esterilizados.
5. Despeje o óleo de uma frigideira de modo que cubra os cogumelos com uma camada de um centímetro.
6. Enrole com tampas esterilizadas.

A comida enlatada assim preparada é armazenada em local fresco, por exemplo, em uma adega. Antes de comer, os cogumelos são fritos novamente, acrescentando-se cebola, alho-poró ou batata.

Dicas e truques para preparar espaços em branco

Cantarelos em muitos países são classificados como cogumelos deliciosos. Seu sabor incrível, polpa delicada e aroma delicado tornam possível preparar presentes da floresta de várias maneiras. Secar, marinar e fritar são apenas nomes de tecnologias que estão por trás das quais estão muitas receitas interessantes que merecem a atenção de todos os amantes da "caça tranquila".

Ao contrário de outros cogumelos comestíveis, os cogumelos chanterelles não requerem limpeza completa, imersão em água salgada por curtos ou longos períodos de tempo, ou mesmo fervura inicial. Se não houver tanto tempo para preparar o preparo para o inverno como gostaríamos, as recepcionistas simplesmente fritam os cogumelos, prestando atenção à esterilização das latas e tampas. Afinal, como muitos especialistas em culinária sabem, se as condições não forem satisfeitas, a conservação pode aumentar da mesma forma que os cogumelos mel.

Apesar de os chanterelles secretarem uma substância especial que mata as larvas dos insetos, os cogumelos devem ser bem lavados da poluição florestal. Sujeira, restos de terra na perna, folhas aderidas à polpa e grama podem ser a principal causa de mofo, bombardeio e acidificação das peças de trabalho.

Após a lavagem, é recomendável escorrer os cogumelos. Essa abordagem reduzirá a quantidade de água na peça de trabalho. Cantarelos fritos são cozidos sem marinada. Portanto, a formulação em lata exclui líquido adicional.

Não colete chanterelles em áreas contaminadas. Plantas que emitem substâncias tóxicas para a atmosfera, aterros, rodovias e até pequenas estradas que enfrentam um fluxo abundante de carros todos os dias não são um lugar para colher cogumelos.Cantarelos, como qualquer outra espécie de cogumelos comestíveis, absorvem em sua polpa todas as substâncias perigosas, o que pode causar danos irreparáveis ​​à saúde.

Os cogumelos jovens são muito mais saborosos do que os frutos crescidos e maduros. No início do crescimento, os cogumelos chanterelles são considerados os mais benéficos para o corpo. Ao mesmo tempo, não importa se são fritos, em conserva ou secos, moendo-os como tempero para os primeiros pratos.

Cantarelos fritos na manteiga são considerados a preparação mais deliciosa. No entanto, vegetal - permite que a peça de trabalho seja armazenada por mais tempo na geladeira.

Se houver adega em casa e espaço extra nas prateleiras da geladeira, os chanterelles fritos podem ser enrolados em potes para o inverno. Na falta de armazenamento, a peça é congelada em uma ou várias embalagens, dividindo-se em porções.

Cantarela marinada

Cantarelos marinados para o inverno vão decorar um ano novo ou outro feriado. Entre outras coisas, darão um toque de colorido vivo ao design da mesa, destacando-se na decoração por uma mancha solar brilhante.

Receita de chanterelle com vinagre

Composição dos produtos:

• chanterelles - 1 quilograma;
• sal - 45 gramas (1,5 colheres de sopa);
• açúcar - 10 gramas;
• pimenta preta - 10 ervilhas;
• lavrushka - 2-3 folhas;
• cravo - 3 botões;
• alho - 4-6 dentes;
• vinagre (9%) - 100 mililitros;
• agua.

O procedimento para decapagem de cogumelos é o seguinte:

1. Lave os cogumelos cozidos e cubra com água fresca.
2. Adicione especiarias à água, exceto vinagre e alho.
3. Ferva em fogo lento por 15 minutos.
4. Adicione o vinagre, ferva por mais 1-2 minutos.
5. Arrume os cogumelos em potes esterilizados, adicionando alho a gosto.
6. Sele as latas.

Os seguintes ingredientes são adicionados à receita a gosto:

• canela;
• folhas de raiz-forte;
• pimenta da Jamaica.

Cantarelos em conserva com manteiga

Cantarelos em conserva de acordo com a segunda receita são macios e perfumados. Para cozinhar, você precisa levar por quilo de cogumelos:

• água - 400 ml;
• sal - 15 g;
• açúcar granulado - 10 g;
• cravos - 2 unid .;
• pimenta preta - 2 unid .;
• folha de louro - 1 pc .;
• óleo vegetal - 2 colheres de sopa;
• vinagre de mesa (9 por cento) - 20 ml;
• cebolas - 100 g;
• alho - 2-3 dentes.

O Delicious é preparado na seguinte sequência:

1. Despeje a quantidade necessária de água em uma panela, com base na massa de cogumelos cozidos.
2. Adicione o cravo, a pimenta, o sal e o açúcar.
3. Pique finamente a cebola e o alho, mergulhe na marinada.
4. Despeje o azeite e o vinagre na marinada, ferva por 2-3 minutos.
5. Coloque os chanterelles em um recipiente e cozinhe na marinada por 20-25 minutos.
6. Arrume os cogumelos prontos em potes e feche.

Decapagem sem vinagre

O conservante nesta receita não é vinagre, mas ácido cítrico. Apesar disso, os chanterelles cozidos dessa maneira podem ser armazenados em uma sala fria por até doze meses.

Por um quilo de chanterelles você precisa levar:

• água - 0,7 litros;
• ácido cítrico - 5 gramas;
• pimenta em grão - 5 peças;
• cravos - 3 botões;
• folha de louro - 2 peças .;
• sal - 20 gramas;
• açúcar - 40 gramas.

O procedimento de cozimento é o seguinte:

1. Prepare a marinada: coloque açúcar, sal e temperos na água.
2. Leve para ferver.
3. Adicione os cogumelos e ferva por 8 a 10 minutos.
4. Coloque o ácido cítrico e cozinhe por mais dois minutos.
5. Coloque os chanterelles pré-cozidos em potes esterilizados e encha-os com a marinada.
6. Nós enrolamos, viramos, embrulhamos - tudo está como sempre.

Receita 2: Cogumelos Secos

Os cogumelos secos podem adicionar um sabor incrível a qualquer prato. Pode-se fazer sopa com eles, e cantarelos previamente embebidos em água e fritos vão bem com legumes e batatas.

A opção mais ideal e acessível para todos é secar cogumelos no forno. É importante manter a temperatura (em média, 55 graus), por isso o forno deve ser equipado com um termômetro.

A tecnologia é simples. Primeiro, limpamos, lavamos e secamos cada cogumelo. Depois disso, coloque os cogumelos sobre uma gradinha ou assadeira.É necessário providenciar ventilação, portanto, se o forno não estiver equipado com ventilador, deixe a porta entreaberta.

Para uma secagem uniforme, você deve mudar periodicamente os cogumelos, virá-los. Primeiro, defina a temperatura para 40 graus (seque por 10 minutos) e aumente para 55-60. O tempo de secagem depende do tamanho dos cogumelos.

Em geral, vale a pena se guiar pela aparência - devem endurecer, levemente marrom. No processo, você pode remover os cogumelos prontos do forno, deixando o resto secar.

Guarde os chanterelles secos em uma sala seca e escura. Sacos de tecido, caixas de papelão ou vidraria mantêm perfeitamente a qualidade dos cogumelos por vários anos. Se durante o armazenamento alguns dos cogumelos ficarem úmidos, eles devem ser removidos do recipiente.

Salgadinhos de canta

Existem duas opções principais para salgar cogumelos chanterelle: frio e quente. Eles diferem no uso de água com diferentes temperaturas.

Maneira fria de salgar chanterelles

Nesta receita, os cogumelos também devem ser pré-cozidos, o cozimento é feito sem o uso de salmoura em estado quente, por isso o método é denominado frio. A composição dos produtos para esta receita por quilograma de cogumelos:

• sal - 60 gramas;
• endro - 3-4 guarda-chuvas;
• raiz-forte - 1-2 folhas;
• alho - 2 cabeças;
• óleo vegetal - 200 gramas.

A sequência de salga é a seguinte:

1. Coloque temperos e sal no fundo da panela e a cada duas camadas de cogumelos.
2. Cubra tudo por cima com folhas de raiz-forte e um prato.
3. Colocamos opressão, uma pedra, uma jarra d'água, etc.
4. Nós suportamos o dia em temperatura ambiente.
5. Encha com óleo de girassol para evitar que o ar entre no recipiente e coloque-o na geladeira.

Salga quente

Este método reduz ligeiramente o valor vitamínico da salga, mas o sabor permanece alto.

Ingredientes para um quilo de chanterelles:

• sal - 2 colheres de sopa;
• folha de louro - 2-3 peças;
• pimenta preta - 4-7 ervilhas;
• pimenta da Jamaica - 4-7 ervilhas;
• cravo - 4 botões;
• alho - 2-4 dentes;
• água - 1 litro.

Cozinhar cogumelos nesta ordem:

1. Despeje os cogumelos lavados com água e adicione os temperos.
2. Ferva por meia hora.
3. Coloque os cogumelos em uma panela preparada.
4. Corte o alho em rodelas pequenas e acrescente os cogumelos.
5. Encha com salmoura.
6. Coloque opressão.
7. Depois de um dia, remova a opressão e leve a panela à geladeira.
8. Após outras 24 horas, coloque os cogumelos chanterelles em potes esterilizados e lacre.

Cantarelos salgados (método frio)

Essa opção de sal chanterelles tem vantagens indiscutíveis, por ser considerada a mais simples e conveniente. Os cogumelos são saborosos, aromáticos e crocantes. Perfeito para uma festa festiva com álcool forte.

Produtos:

• cogumelos - 3 kg;
• óleo vegetal a gosto;
• alho - 150 g;
• sal, não iodado a gosto;
• guarda-chuvas de endro - 10 unid.

Além disso, o próprio processo:

1. Antes de começar a preservar os frutos da floresta, eles devem ser devidamente preparados. Classifique, remova as peças podres, frutas e vários detritos. Enxágue abundantemente em água corrente. Encha uma panela com líquido e leve para ferver. Coloque os cogumelos, cozinhe por 10-15 minutos.
2. Ferva a água novamente em um recipiente separado. Jogue os chanterelles em uma peneira e coloque-os de volta no recipiente preparado com o conteúdo. Continue cozinhando por mais meia hora. Passe por uma peneira e espere que o excesso de umidade escorra completamente.
3. Lave os potes com sabão e seque no forno. Divida as cabeças de alho em dentes, descasque cada um deles, enxágue. Pique em fatias. Coloque uma camada de alho no fundo dos recipientes preparados, depois sal, especiarias (opcional) e cogumelos. Continuamos a preparar os produtos até que estejam completamente acabados. A camada final deve ser alho e raminhos de endro fresco.
4. Coloque uma pequena prensa em cima e coloque a estrutura na geladeira.Deixe neste formulário por 24 horas. Decorrido o tempo, encha os frascos com o conteúdo com azeite, para que os cogumelos com especiarias fiquem completamente escondidos. Feche bem, coloque na geladeira para armazenamento posterior.

Lanche folclórico russo

Caviar de cogumelos chanterelle

Um bom lanche no frio do inverno e não será só caviar chanterelle. Para prepará-lo de acordo com a receita mais simples, você precisará dos seguintes componentes:

• cogumelos chanterelle - 5 quilogramas;
• cebolas - 1 quilograma;
• salsa - 200-300 gramas;
• óleo vegetal - 0,5 litros;
• suco de limão - 100 gramas;
• sal - 100 gramas;
• pimenta preta moída a gosto.

Procedimento de cozimento:

1. Passe os cogumelos cozidos por um moedor de carne.
2. Refogue a cebola picadinha em uma frigideira separada.
3. Pique finamente a salsa lavada e seca.
4. Combine os alimentos adicionando óleo da panela.
5. No final, despeje o suco de limão e pimenta a gosto.
6. Disponha o caviar preparado em potes e feche.

Dicas úteis

1. Cozinhe sempre os cogumelos assim que os trouxer da floresta para casa e não saia no dia seguinte, mesmo se estiver muito cansado. Os cogumelos de amanhã estarão secos, escurecidos. Cantarelos delicados podem quebrar, e se houver alguns vermes entre outros cogumelos, então no dia seguinte haverá muitos mais deles.
2. Certifique-se de mexer os cogumelos enquanto cozinha para que não queimem. Se a água ferver rapidamente, você pode adicioná-la.
3. Existem muitas receitas diferentes para fazer chanterelles em conserva que não entendíamos hoje. Aconselho você mesmo a dominá-los: marinado com canela, em coreano, marinado em óleo, com vinagre de cidra de maçã, em vinagre de vinho.
4. Quando em conserva, os chanterelles vão bem com outros cogumelos. A melhor combinação é 2 partes de chanterelles e 1 parte de brancos ou ruivos. Esses cogumelos tubulares darão à marinada sua viscosidade e pegajosidade.
5. No inverno, abra um pote de chanterelles em conserva, coloque-os em um prato bonito, regue com óleo vegetal, espalhe rodelas de cebola por cima e polvilhe com ervas. Este aperitivo vai decorar qualquer mesa festiva.

Chanterelle solyanka

Por último, mas o melhor a degustar será uma receita de miscelânea para o inverno com chanterelles. A composição dos produtos por 2 quilos de cogumelos:

• repolho - 2 quilos;
• cenouras - 1 quilograma;
• cebolas - 1 quilograma;
• óleo vegetal 0,5 litros;
• essência de vinagre 70% - 1 colher de sopa;
• Sal e pimenta a gosto.

Este gostoso é preparado nesta ordem:

1. Em uma panela grande, cozinhe os vegetais e o óleo por 30-50 minutos até ficarem macios.
2. Adicione os cogumelos e cozinhe por mais meia hora.
3. Adicione sal, pimenta, vinagre e misture bem.
4. Nós colocamos fora em latas preparadas e selamos.

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