A cada dia o frio se aproxima e você precisa estocar vários pickles para o inverno. E aqui as primeiras geadas bateram e agarraram nosso repolho. Agora não será mais amargo e você pode fazer uma comida deliciosa com ele para o inverno. Por exemplo, você pode picles ou sal. Isso pode ser feito em pedaços grandes ou finamente picado, como de costume. Hoje decidi que era hora de fazer chucrute.
Isso é muito fácil de preparar. Se você não sabe como, então vou compartilhar com vocês minhas receitas favoritas. Concordo que, por causa de sua multidão, os olhos geralmente correm soltos e quero experimentar a maioria deles. Como fazer tudo e o mais importante: quando? Não se preocupe. Afinal, você pode fazer 1 - 2 frascos de amostra. E aí você já vai decidir do que mais gosta.
Esses métodos são usados não só por mim, mas também por minha família. Portanto, eles são testados pelo tempo. O de cabeça branca é sempre crocante, a própria mão o alcança constantemente. Mas também queria te surpreender um pouco com uma receita. Trata-se de fermentação sem sal. Suas sobrancelhas já estão se erguendo? Então vamos ao que interessa.
Chucrute - uma receita clássica para o inverno (sem vinagre)
A primeira receita que quero apresentar é a clássica tecnologia de fermentação da couve branca, usada nas fábricas de conservas.
Atualmente, a forma mais comum de preparar esse lanche é o método de trituração. Os vegetais são normalmente fermentados em barris, cubas, pratos de plástico ou esmaltados.
Para a fermentação no inverno, você precisa escolher os vegetais certos. Nem todas as variedades são adequadas para este propósito. Normalmente, são utilizadas variedades de maturação intermediária e tardia (por exemplo, Slava, Belorusskaya, Moscou tardia e outras).
Variedades de maturação precoce são indesejáveis para uso, uma vez que geralmente têm uma estrutura solta e solta e um baixo teor de açúcar necessário para a fermentação.
Escolho repolho branco para fermentar com uma estrutura densa e suculenta, pois vegetais não muito suculentos darão pouco suco e o processo de fermentação será complicado.
Para preparar este lanche de acordo com a receita clássica, precisamos de cenoura, sal e especiarias como ingredientes adicionais. Normalmente pego 1 cenoura de tamanho médio para 1 cabeça de repolho grande, mas como conceitos como grande e média são diferentes para todos, por conveniência indicarei todas as proporções por 1 quilograma.
Ingredientes:
- Repolho - 1 kg
- Cenouras - 30 g
- Sal - 20 g (por 1 kg de vegetais)
- Sementes de endro - 0,5 colher de chá
- Folha de louro
Primeiro, limpamos as cabeças do repolho das folhas verdes externas e de todos os danos visíveis e lavamos bem. Em seguida, corte cuidadosamente o coto com uma faca e pique-o. Ao cortar, se possível, as palhas devem ser de tamanho uniforme.
Lave as cenouras, descasque da camada superior e três em um ralador ou corte em tiras finas. A cor do produto acabado depende da quantidade de cenouras. Quanto mais for, mais clara será a sombra. Ao mesmo tempo, não deve haver muitas cenouras, caso contrário, elas darão mais maciez ao prato acabado.
Misture todos os vegetais e triture com sal. Adicione sal na quantidade de 20 g por 1 kg de mistura de vegetais.
Na decapagem do repolho, adiciona-se sal na proporção de 2 a 2,5% da massa dos vegetais.
Se você adicionar mais sal, o prato acabado ficará salgado.Além disso, uma quantidade excessiva de sal inibirá a atividade das bactérias do ácido láctico e, então, outros microrganismos indesejáveis para nós podem se desenvolver no produto.
Ao mesmo tempo, se a quantidade de sal for menor, o produto acabado, devido à ação de microorganismos estranhos, pode ficar muito amolecido e coberto de muco.
Você não pode usar sal iodado para fermentar, caso contrário, o repolho ficará macio.
Agora, transferimos a mistura de vegetais para um grande recipiente e socamos bem com um pilão de madeira ou rolo de massa. No meio da massa vegetal, coloque algumas folhas de louro e sementes de endro envoltas em gaze ou curativo. O endro adicionará um aroma picante ao prato acabado, além de possuir propriedades antibacterianas, que evitarão o crescimento de bactérias putrefativas.
Se desejar, pode-se colocar folhas inteiras por cima, que devem ser preparadas com antecedência, retirando-as das cabeças lavadas.
Não coloco folhas inteiras, pois assim não convém furar a mistura de vegetais para retirar o gás acumulado.
Em conclusão, colocamos um círculo de madeira ou uma placa plana no topo, cujo diâmetro deve ser ligeiramente inferior ao diâmetro do próprio recipiente, e colocamos uma carga (por exemplo, uma lata de água ou uma pedra calcinada limpa). A opressão deve ser pesada o suficiente para que a mistura se assente e seja coberta com salmoura.
Fermentamos a couve durante vários dias à temperatura ambiente. O processo de fermentação começa quase imediatamente. Depois de algumas horas, o suco aparece na superfície.
Perfuramos a mistura de vegetais fermentados em vários locais todos os dias (de manhã e à noite) com um pedaço de pau, faca ou garfo. Ele faz isso para liberar o gás acumulado liberado durante o processo de fermentação. Caso contrário, o produto acabado adquirirá um odor desagradável e amargo.
No segundo dia, a espuma aparece acima da superfície da salmoura, que também deve ser removida à medida que se forma.
A temperatura favorável para fermentação está na faixa de 15-22 ° C. Se a temperatura estiver abaixo de 15 ° C, o processo de fermentação será muito atrasado. A temperaturas superiores a 25 ° C, juntamente com as bactérias lácticas, desenvolver-se-ão microrganismos prejudiciais ao processo de fermentação, sob a influência dos quais o produto acabado adquirirá um sabor e cheiro desagradáveis.
A uma temperatura de 20-22 ° C, os vegetais fermentam no quinto dia, adquirindo um agradável sabor azedo. A salmoura torna-se transparente neste momento. A uma temperatura mais baixa, o processo de fermentação pode demorar até 10 dias.
Considerando que cada um tem as suas preferências gustativas, pode controlar o sabor azedo do prato acabado tomando uma amostra, a partir do 3º dia.
Assim que o aperitivo adquire um sabor agradável e acidez suficiente, os recipientes são retirados para um local fresco (cave ou cave). Coloquei o lanche pronto em potes de três litros e coloquei na geladeira.
Chucrute com beterraba em estilo caucasiano
A receita sobre a qual vou contar agora é simplesmente incrível. Você provavelmente sabe que os caucasianos são um povo amoroso, algo picante. É por isso que pimenta quente será incluída em nossa peça de trabalho. E para um sabor mais interessante, vamos adicionar beterraba. Ele vai colorir nosso repolho de vermelho e dar-lhe um sabor maravilhoso.
Nós vamos precisar:
Cálculo para uma lata de 2 litros
- repolho - 1-1,2 kg.
- beterraba fresca (descascada) -200 gr.
- alho - 2 cabeças
- pimenta quente - 1 vagem
Salmoura:
- água - 1 litro
- sal de decapagem - 2 colheres de sopa
Preparação:
1. Divida a cabeça do repolho descascado em duas partes iguais, retire o toco de ambos os lados. Em seguida, corte o repolho em cubos pequenos.
2. Descasque a beterraba. Corte em pratos, mas não muito grossos. Em média, a espessura de um é de 3-5 mm.
3Lave a pimenta e corte em pedaços pequenos.
4. Agora iniciamos o processo de colocar todos os produtos no frasco. Para isso levamos um recipiente de vidro com um volume de 2 litros. No fundo colocamos beterraba, alho picado e pimenta picante. Em seguida, colocamos o repolho picado. Assim, enchemos todo o jarro.
Vamos começar a preparar a salmoura. Despeje a quantidade necessária de sal em água fervida fria. Misture tudo bem até que o ingrediente a granel esteja completamente dissolvido.
5. Encha uma jarra de vegetais com a salmoura preparada.
Colocamos uma prensa pesada em cima, fazendo-a com materiais de sucata.
Coloque um palete ou prato fundo sob o recipiente de vidro. Para que, em caso de vazamento de suco, ele não escorra para a mesa. Mantemos o repolho neste estado por 6 dias.
Após o término do tempo, retiramos a prensa. Cobrimos o frasco com uma tampa e colocamos na geladeira.
Este chucrute com beterraba vai bem com qualquer tipo de batata.
Chucrute com beterraba (em lata de 3 litros)
Do incrível número de receitas de chucrute, a fermentação com beterraba é sem dúvida a melhor de todas. Por isso é muito popular, pelo sabor incrível do produto acabado e pela facilidade de preparo.
Prepararemos um aperitivo de acordo com esta receita em um frasco de 3 litros. O prato revelou-se moderadamente picante e de bela aparência.
Para preparar este prato, peguei garfos grandes da variedade Slava, uma beterraba marrom média, que acabou tendo um sabor muito doce. Indico a quantidade de ingredientes em um frasco de 3 litros.
Ingredientes:
- Repolho - 2,5 kg
- Beterraba - 1 peça. (média)
- Sal - 2 colheres de sopa com um caroço
- Açúcar - 1 colher de sopa com um caroço
- Pimenta picante - 1 un.
- Alho - 5 dentes
Lavei os garfos, tirei as folhas de cima, cortei em dois e tirei o toco. Em seguida, ela o cortou em canudos de tamanho médio com uma faca. As beterrabas foram bem lavadas com ralador duro, descascadas e picadas no ralador grosso.
Descasque o alho e pique finamente com uma faca. Lavei a pimenta, retirei as sementes e as partições e piquei finamente.
Em um grande recipiente, ela combinou todos os vegetais com sal, açúcar, especiarias e misturou bem.
Preparei um frasco de 3 litros com antecedência e lavei bem. Coloquei a mistura de vegetais em uma jarra bem lavada e calcei bem com um rolo de madeira. Coloquei a jarra em um prato fundo, pois o suco escorre da jarra durante o processo de fermentação.
Vou fazer uma reserva imediatamente para colocar os vegetais picados no frasco em duas etapas. Primeiro, enchi a jarra e esperei 20-30 minutos para que os vegetais dessem suco e a mistura assentasse um pouco. Em seguida, apresentei os vegetais restantes.
Como as beterrabas eram doces o suficiente, o processo de fermentação era mais forte. A espuma apareceu na superfície da salmoura na manhã seguinte.
Todos os dias (de manhã e à noite) eu perfurei o conteúdo do frasco com uma faca grande. Também de manhã e à noite removeu a espuma emergente.
A fermentação ocorreu a uma temperatura de 20-22 ° C. No quarto dia, o processo de fermentação abrandou e o lanche estava quase pronto. Cobri o frasco com uma tampa de náilon e guardei na geladeira.
O aperitivo para esta receita é ligeiramente picante e pode ser guardado no frio durante todo o inverno. Pode ser servido à mesa com óleo vegetal e ervas.
Chucrute com repolho
Sugerimos ver como fermentar o repolho para o inverno com espigas inteiras de repolho, em vez de um balde, usaremos um grande barril de plástico. Graças a esta forma antiquada, o prato adquire um sabor extraordinário. Para a receita, você precisará de sal grosso, e é melhor levar vegetais de variedades de inverno.
Ingredientes:
- repolho - 20 kg;
- sal - 2 kg.
Preparação:
- Das cabeças do repolho, retire as folhas de cima e corte um pouco o toco, cerca de 2-3 cm. Despeje o sal no buraco resultante.
- Colocamos os garfos no barril, cepamos para cima para que o sal não escorra. Ao colocar, é necessário pressionar bem as cabeças do repolho para que fiquem firmemente.
- Dissolva o sal restante em água fria e despeje a couve, é necessário que cubra completamente os vegetais.
- Mexa a água todos os dias. Ela estará pronta em 21 dias.
- Então você pode cozinhar muitos pratos diferentes de tal repolho, por exemplo, repolho recheado. As saladas são muito saborosas, e a salmoura é boa para beber com o estômago vazio, pois é medicinal.
Chucrute crocante para o inverno (receita instantânea em potes)
E aqui está outra receita para este prato maravilhoso. Também fermentaremos vegetais de acordo com esta receita em potes.
Tomamos garfos maduros de variedades tardias, cenouras de variedades maduras ou tardias (têm uma cor e doçura mais rica), sal, açúcar e folha de louro.
Ingredientes:
- Repolho - 5 kg
- Cenouras - 150 g
- Sal - 100 g
- Açúcar - 100 g
- Folha de louro - 5 unid.
- Água fervida
Limpamos as cabeças do repolho, lavamos, retiramos os tocos. Então, nós os cortamos com um corte ou fragmento. Lave as cenouras em água corrente, descasque e esfregue no ralador grosso.
Misture os vegetais preparados em um recipiente grande, triture com sal e encha os potes preparados com a mistura resultante, adicionando uma folha de louro a cada um. Não há necessidade de bater. A mistura de vegetais deve ser solta.
Despeje a mistura de vegetais em potes com água fervida fria, cubra com gaze limpa e deixe em local aquecido.
As latas devem ser colocadas em um recipiente fundo (prato ou bacia), pois à medida que a fermentação avança, a salmoura escorrerá das latas.
O tempo de fermentação é de aproximadamente três dias. Todos os dias (de manhã e à noite) perfuramos o conteúdo das latas em vários locais, e também retiramos a espuma que surge. A salmoura que sai é despejada de volta nos potes.
Depois de três dias, despeje a salmoura das latas por um pano de algodão em uma panela, dissolva o açúcar nela, despeje de volta nas latas, feche-as com tampas de plástico e coloque-as em local frio.
Ao adicionar açúcar à salmoura, você precisa prová-lo. Eu amo o gosto doce e azedo, então adiciono açúcar à salmoura até ficar doce.
Após 8 a 10 horas, o lanche está pronto. É crocante, ligeiramente adocicado, e você pode servir na mesa sem temperar.
Método da vovó
O prato fica mais gostoso se for cozido em barris de madeira. No entanto, em apartamentos modernos, isso nem sempre é possível. Vamos ver como fermentar o repolho para o inverno em um balde de esmalte, usando o método da velha avó.
Ingredientes:
- repolho - 4 garfos;
- cenouras - 1 kg;
- sal - 300 g.
Preparação:
- Primeiro, dividimos a cabeça do repolho ao meio e cortamos o toco.
- Pique finamente com uma faca.
- Descasque as cenouras e esfregue-as em um ralador grosso.
- Em seguida, coloque repolho de 10 cm de espessura no fundo do balde, polvilhe com as cenouras.
- Vamos medir o sal em um prato separado com antecedência, para não nos deixarmos levar e não exagerar no processo.
- Salgue o repolho e mexa.
- Pegue uma vara de madeira e moa bem para formar o suco.
- Repetimos este processo, mas misturamos apenas a segunda camada. Fazemos isso até que o balde esteja cheio.
- Em seguida, cobrimos a superfície com um prato e definimos a opressão. Deixamos o recipiente aquecido por um dia, depois colocamos por mais 2 dias, mas em local frio. Se aparecer espuma, ela deve ser removida.
- Após três dias, o repolho está pronto para uso, deve ser colocado em potes e refrigerado.
Como fermentar repolho em salmoura de forma rápida e saborosa
Outra opção para preparar este maravilhoso lanche é a decapagem em salmoura.
Peguei um garfo grande da variedade Slava tardia, que se revelou forte e suculenta, e uma cenoura Karotel, que tem uma polpa doce de sabor delicado, suculenta e crocante.
Ingredientes:
- Repolho - 2,5 kg
- Cenouras - 1 peça. (média)
- Sal - 2 colheres de sopa com um caroço
- Açúcar - 2 colheres de sopa com um caroço
- Folha de louro - 2 unid.
- Ervilhas da pimenta da Jamaica - 6 unid.
- Água - 1 l
Piquei os vegetais preparados lavados e misturei-os bem em uma tigela grande.
Tente cortar em tiras finas. O repolho bem picado fermenta mais rápido.
Coloquei os vegetais em uma jarra de 3 litros pré-preparada, socando cada camada firmemente com um rolo de madeira. Já durante essa ação, o suco começou a se destacar dos vegetais.
Este é um bom sinal, o que significa que o conteúdo do frasco será completamente coberto com salmoura durante a fermentação.
Em seguida, coloquei 1 litro de água em uma panela pequena, acrescentei sal, açúcar, temperos e levei para ferver, e depois de alguns minutos desliguei o fogo e deixei a salmoura esfriar.
A adição de açúcar à salmoura acelera o processo de fermentação.
Assim que a salmoura esfriou, derramei sobre os legumes da jarra. Coloquei a jarra em um prato fundo, pois o suco escorre da jarra durante o processo de fermentação.
De manhã e à noite, ela furou o conteúdo do frasco com uma faca para libertar bolhas de gás libertadas durante a fermentação no exterior e retirou a espuma que surgia.
Dois dias depois, meu lanche estava ácido o suficiente para o meu gosto e completamente pronto para comer.
Quero ressaltar que esta receita é adequada para quem mora em um apartamento na cidade e não tem a capacidade de armazenar espaços em branco no porão ou na adega. Com esta receita, você pode fermentar vegetais durante o inverno e a primavera à medida que são consumidos.
Receita de chucrute caseiro em uma panela como minha avó
Existem muitas receitas para este lanche maravilhoso, mas o velho repolho fermentado russo da minha avó era especialmente bom. Você quer cozinhar o mesmo?
Ingredientes:
- Repolho - 10 kg
- Cenouras - 200 g
- Sal - 200 g
- Açúcar - 2 colheres de sopa. eu.
- Sementes de endro - 1 colher de sopa eu.
- Folha de louro - 3-5 unid.
Se você tem um peso total de garfos maior ou menor que 10 kg, calcule quanto sal você precisa para sua quantidade.
Lavamos bem as cabeças da couve, retiramos os tocos e, reservando algumas pequenas cabeças da couve, cortamos em tiras com um picador ou faca. Lave as cenouras com cuidado, limpe e esfregue em um ralador grosso ou corte em tiras finas. Corte as cabeças restantes do repolho em 8 pedaços cada.
Adicione a cenoura ralada, o sal e o açúcar à massa picada e misture, esfregando levemente com as mãos.
Agora, transferimos metade da mistura de vegetais para uma grande panela esmaltada sem lascas e batemos bem. Em seguida, coloque as cabeças de repolho cortadas em pedaços, 3-5 folhas de louro, sementes de endro envoltas em gaze ou curativo e a metade restante dos vegetais desfiados em uma camada uniforme.
Amassamos tudo com força, cobrimos com um círculo de madeira ou uma placa plana e pressionamos com uma carga.
Cubra a panela com uma toalha ou guardanapo, pois a mistura de vegetais deve respirar, e deixe para fermentar em temperatura ambiente (20-22 ° C).
De manhã e à noite, perfuramos o conteúdo da panela em vários locais. Também removemos a espuma emergente diariamente.
Após 5-7 dias, assim que a salmoura ficar transparente e o produto adquirir um sabor agradável e acidez suficiente, retiramos a frigideira em local fresco (cave ou cave).
Se você quiser que os vegetais fiquem ligeiramente azedos, comece a coletar uma amostra a partir do terceiro dia de fermentação.
Meu repolho adquiriu o sabor desejado no quarto dia de cozimento.
Aliás, o chucrute pronto pode ser guardado no frio até a primavera, sem permitir que descongele.
Antes, na falta de adega, a mantinhamos na varanda. Se descongelar, será necessário utilizá-lo em um futuro próximo, pois neste caso o produto acabado muda sua estrutura e fica macio, não estaladiço e se deteriora rapidamente.
